一种苹果醋的酿造工艺

摘要

本发明所述的苹果醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵过滤步骤，该工艺通过设置苹果的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性保证了苹果的独立发酵，并进一步利用了麦秸对经发酵后的苹果的促进作用，使得在不加入任何发酵菌以及添加剂(包括调味剂)的基础上仍然可以获得口感极佳的苹果醋，并且可以充分调整苹果醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，非常适于幼儿、老人和体质虚弱人群饮用。经测试表明，该酿造工艺制备的苹果醋产率可高达60％。

主权项

一种苹果醋的酿造工艺，包括如下步骤：(1)精选无虫害的苹果备用；(2)配制浓度为0.05‑0.1wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的苹果进行消毒处理，浸渍5‑30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；(3)将晾干后的苹果装入陶瓷缸中，至苹果装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；(4)将封口后装有苹果的陶瓷缸放入距离地面下方至少100米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为10‑15℃、湿度为55‑60％发酵至少300天，至苹果颜色变为深棕色且释放有果醋香气；(5)向步骤(4)发酵后的苹果中加入苹果重量3‑8％的麦秸，搅拌均匀，有氧发酵5‑6小时；(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2‑3cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的苹果盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40‑55度倾斜固定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液；(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18‑20℃、湿度为65‑80％、距离地面下方3‑8米的醋房中进行发酵，过滤即得苹果醋。