一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺

摘要

本发明涉及一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺。该酸奶由市售可食用的红曲米经过磨粉、水化、超声、抽滤处理后，取滤液添加浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%复合稳定剂，并按1.0×10⁷~9.9×10⁷CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂，经40~43℃发酵4~6h制得。本发明产品色泽均一，口味独特，并且原料便宜，配方及制作工艺简单，非常适于市场推广。

主权项

一种凝固型红曲酸奶制备工艺，其特征在于：由市售可食用的红曲米经过磨粉、水化、超声、抽滤处理后，取红曲滤液添加浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%复合稳定剂，并按1.0×10⁷~9.9×10⁷cfu/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂，经40~43℃发酵4~6h制得凝固型红曲酸奶；所述的红曲滤液是首先将精选的市售可食用红曲米经粉碎机磨碎后过80目筛，得到红曲米粉；然后以质量浓度2~6%的比例与水混合，在超声装置中超声20min，并在室温下充分浸提2h，整个过程不断搅拌，将所得到的溶液进行抽滤，即得红曲滤液；具体包括以下步骤：1）按配比称量各种原辅料；2）在制得的红曲滤液中，按比例依次加入浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%的复合稳定剂，在无菌室温条件下水化2h，充分溶解，得到酸奶发酵基料；将酸奶发酵基料分装到灭菌瓶中，在90℃水浴下保温5min；3）所述酸奶发酵基料冷却到37~43℃时，在无菌条件下按1:1比例添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌酸奶发酵剂进行接种，接种后不断搅拌2min，使菌种均匀分布于灭菌瓶中；4）将所述灭菌瓶置于40~43℃恒温发酵4~6h，直至pH为4.3~4.5，或滴定酸度在75~80°，在无菌条件下冷却到室温，然后移入4℃冰箱中后熟12~24h，即得所述凝固型红曲酸奶。