一种粳米加饭酒的生产工艺

摘要

本发明涉及一种粳米加饭酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）第一次投料发酵；（4）第二次投料发酵；（5）后发酵；（6）压榨、煎酒、灌坛。本发明采用活性干酵母和两次投料法有效防止了发酵醪的酸败。改用活性干酵母代替速酿酒母发酵，避免了酒母带入的细菌污染；采用两次投料法，第一次投料加入全部干酵母，相比一次投料法，相当于增加了接种量，接种量达1.4-1.6‰，使酵母菌数量上占优势，而第二次投料又使酵母菌获得新营养，起到扩大培养作用，生成更多新酵母细胞，防止了酵母衰老，保持了酵母旺盛的发酵力，因此能有效抑制杂菌生长。

主权项

一种粳米加饭酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；（2）蒸饭、冷却：所述蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为25～27℃；（3）第一次投料发酵：将活性干酵母活化，然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000Uα‑淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α‑淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一，活性干酵母全部加入，落罐品温控制在25～27℃，落罐后7‑9小时可开头耙，以后每隔3‑4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至26‑28℃；（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后23‑25小时，投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α‑淀粉酶和全部50000U酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在26～28℃，落罐后6‑8小时可开头耙，以后每隔3‑4小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至18～20℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；（5）后发酵：后发酵品温控制在14～17℃，前期每天开耙1～2次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；所述步骤（3）中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加35‑38℃水10‑15kg，搅拌均匀，10‑15分钟后，加入28‑31℃浓度为1.5‑2%的糖水，控制活化后的总重量为50‑60kg，温度保持在28‑33℃，1小时内用完。