一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法

摘要

本发明公开了一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，是将黑豆经预处理，采用米曲霉制曲，添加入具清肺润燥功效的玉竹，具生津养胃、润肺止咳功效的金钗石斛等中药材粉末，混合后经发酵、干燥、检验、包装等步骤，制作出一种玉竹石斛干黑豆豉。成品玉竹石斛干黑豆豉豆粒松散，酱香醇厚，回味鲜美，并稍带中药材的特殊香味，营养丰富，具清肺化痰、健脾益胃的保健功效。可用于烹制菜肴，也可用于做鱼、肉的拌料，经蒸煮后风味独特，也可直接食用。

主权项

一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，其特征在于，采用以下步骤：A、黑豆预处理：选取颗粒饱满、无虫蛀的黑豆，去除杂质，清洗干净后，入浸泡池中，加黑豆重一倍的水，浸泡3‑6小时，使黑豆水分含量达到45‑50%；后投入蒸煮设备中蒸至熟透，制得熟黑豆；B、制曲：将熟黑豆搬入发酵室，冷却至35℃时，接入沪酿3.042种曲，并搅拌均匀，保持25‑35℃，静置发酵20‑24小时，后品温上升至35℃时，通过翻曲保持品温在25‑35℃，发酵66‑75小时，制得黑豆曲；C、拌料：将黑豆曲倒入豆豉洗霉机中，并加入适量清水，开机洗去豆粒表面的曲霉，后沥干黑豆曲表面的体表水；取沥干体表水的黑豆曲200重量份、玉竹粉3‑6重量份、金钗石斛粉2‑4重量份、芦根粉2‑5重量份、鸭跖草粉1‑3重量份、金银花粉1‑4重量份、檀香粉1‑2重量份、麦芽粉2‑4重量份、甘草粉1‑4重量份，充分混合均匀，制得混合料，经向混合料喷水堆积，使混合料的水分含量控制在42‑55%，制得发酵料；D、发酵：将发酵料保温发酵，当品温上升至55℃时，加入发酵料重量15‑18%的（粗）食盐，混合均匀后装入发酵罐中，密封静置发酵120‑200天；E、干燥、检验、包装：将发酵完成的黑豆豉，采用人工干燥的方法，将水分含量降至25‑30%，经检验合格后，采用食品级包装物包装，制得成品玉竹石斛干黑豆豉。