一种含膳食纤维碎米米浆的制备方法

摘要

本发明公开一种含膳食纤维碎米米浆的制备方法，该制备工艺主要包括膳食纤维的制备和米浆的制备两大部分。其中麦麸膳食纤维是通过双螺杆挤压机膨化预处理，淀粉酶水解淀粉，碱性蛋白酶水解蛋白，漂白、无水乙醇沉淀、过滤、干燥等工序制备而得到。碎米膳食纤维米浆的制备主要包括碎米的浸泡蒸熟，熟碎米、花生或(和)红枣的磨浆，加入白砂糖、黄原胶和单甘脂调配、灌装和超高压灭菌。本发明充分利用了稻米和小麦加工行业中产生的副产物，实现了碎米和麦麸的有效利用。米浆中加入的膳食纤维能够减少食品添加剂、稳定剂、增稠剂的使用，此外还有很好的生理功效。超高压灭菌，最大限度减少了高温引起的米浆营养成分的损失和色香味的劣化。

主权项

一种含膳食纤维碎米米浆的方法，其特征在于其具体步骤如下：1)制备麦麸膳食纤维(1)将含水量为30—40％的麦麸用双螺杆挤压机进行挤压膨化处理，双螺杆挤压机螺杆的转速为120—160r/min，挤压温度为120—160℃，挤压膨化后，在鼓风干燥箱中干燥后，进行粉碎；(2)取步骤(1)所得麦麸加入其质量8—18倍的乙酸钠缓冲液，然后用乙酸调节pH在4.5—5.5之间，加入0.5—1.1％的中温淀粉酶和糖化酶，在40—65℃下对麦麸中的淀粉酶解30—60min；其中中温淀粉酶和糖化酶的比例为3:2—5；酶解结束后煮沸灭酶10—15min，冷却到室温；(3)将经步骤(2)酶解后的麦麸用NaOH调节pH为8.0—9.0，之后加入0.4—1.0％碱性蛋白酶在50—60℃下脱除蛋白30‑60min；酶解结束后煮沸灭酶10—15min，冷却到室温；(4)将经步骤(3)酶解后麦麸加入2—5％H₂O₂脱色1—2h，脱色后的麦麸用体积比为3倍的无水乙醇沉淀、过滤、干燥得到麦麸膳食纤维；(5)将步骤(4)制得的麦麸膳食纤维粉碎，过300目筛，密封保存，备用；2)制备含麦麸膳食纤维米浆(1)碎糯米的蒸煮：碎糯米清洗，在室温先浸泡3—5h，蒸15—20min，蒸米过程中要翻动碎米2—3次，同时在碎米中加入保证碎米完全变软的适量温水；(2)花生放到烤箱中在180—230℃下烘烤20—30min，使花生散发出香味；(3)红枣用清水清洗干净，去掉枣核，剪成小块状；(4)制备花生膳食纤维米浆：将步骤(1)蒸好的碎米同步骤(2)处理好的花生、步骤1)中的步骤(5)制备出的膳食纤维放到胶体磨中研磨乳化5—20min，胶体磨的速度为2800r/min，乳化度为20μm，制备出花生膳食纤维米浆；所述干燥碎米和水的比例为1:8—20g/mL，花生的加入量为碎米质量的3—20％，膳食纤维的加入量为碎米的1—5％；(5)制备红枣膳食纤维米浆：将步骤(1)蒸好的碎米同步骤(3)处理好的红枣、步骤1)中的步骤(5)制备出的膳食纤维放到胶体磨中研磨乳化5—20min，胶体磨的速度为2800r/min，乳化度为20μm，制备出红枣膳食纤维米浆；所述干燥碎米和水的比例为1:8—20g/mL，红枣的加入量为碎米质量的3—20％，膳食纤维的加入量为碎米的1—5％；(6)制备花生、红枣膳食纤维米浆：将步骤(1)蒸好的碎米、步骤(2)处理好的花生、步骤(3)处理好的红枣、步骤1)中的步骤(5)制备出的膳食纤维放到胶体磨中研磨乳化5—20min，胶体磨的速度为2800r/min，乳化度为20μm，制备出红枣、花生膳食纤维米浆；所述干燥碎米和水的比例为1:8—20g/mL，红枣和花生的加入量为碎米质量的3—20％，红枣和花生的比例为3:1‑6，膳食纤维的加入量为碎米的1—5％；(7)米浆的调配和灭菌：向步骤(4)制备的花生膳食纤维米浆，步骤(5)制备的红枣膳食纤维米浆，步骤(6)制备出的花生、红枣膳食纤维米浆中加入其质量3—10％的白砂糖，再加入0.03—0.08％黄原胶，0.02‑0.08％单甘脂搅拌均匀，灌装，在200—600MPa下保持1—10min进行超高压灭菌，制备出含膳食纤维碎米米浆。