一种鳀鱼酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种鳀鱼酱油的制备方法，解决了现有技术的鳀鱼酱油生产周期长，得到的产品风味差的问题，其包括以下步骤：（1）制曲；（2）原料预处理；（3）酶解；（4）发酵；（5）过滤杀菌。本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，以商品价值低的鳀鱼为原料，采用两种种曲对鳀鱼进行发酵，并在发酵前进行酶解，发酵时采用分段控制发酵温度和分步加盐，将生产周期缩短为10~12周，生产周期短，得到的鳀鱼酱油风味佳，品质好，各指标均符合国家标准，大大提高了鳀鱼的经济价值。

主权项

一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1~1.5%分别接入两个培养基中，于28~30℃恒温培养66~72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g；（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为20~25%的盐水中蒸煮10~15min，冷却至室温，得原料物，待用；（3）酶解：加入原料物质量0.1~0.15%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.5~2h，灭酶后得酶解液；（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量5~10%的食盐和为酶解液质量10~15%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵10~12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1~1.5%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：3.5~4，第1周内发酵温度控制在15~18℃，第1周至第2周内发酵温度控制在20~25℃，第2周后发酵温度控制在30~35℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量10~15%的食盐；（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。