主权项 |
优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质‑‑脆度及色泽的方法,其特征是包括以下步骤:(1)萝卜原料:以冬季产的实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑、长度40~60cm、直径4~6cm、大小均一的萝卜为原料,选净、沥干后备用;(2)首道腌制:将步骤(1)所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料;先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐,然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐,直至腌至容器4/5高度处止,将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层,再在顶层上设置重物,以加速萝卜渗透脱水;腌制3天后,及时翻缸弃液;所述重物是步骤(1)所得的萝卜重量的2~5倍;(3)二道腌制:将步骤(2)所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料;其余按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并在顶层设置重物;腌制6天后,结束腌制;所述重物是首道腌渍后的萝卜重量的2~5倍;(4)清洗去杂及脱水:将步骤(3)所得的二道腌制后的萝卜去头、尾和须根,清洗后,进行压榨式脱水;脱水量为二道腌制后的萝卜总重的5~15%,得脱水后萝卜;(5)发酵调味剂的配制:发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成;所述调味腌制剂由占步骤4)所得的脱水后萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4)所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4)所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成;复合护色剂由以下重量%的成分组成:植酸30%、EDTA‑2Na 15%:亚硫酸氢钠15%:异Vc钠40%;增脆剂为酱腌菜增脆剂;在调味腌制剂中加入占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.03~0.05%的复合护色剂以及占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.15~0.25%的酱腌菜增脆剂,均匀混合后,得发酵调味剂;(6)萝卜发酵:在用于发酵的容器中,按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式,层层排紧;然后覆盖上一层清洁、无毒的塑料布,再以为步骤4)所得的脱水后萝卜重量30~35%的重物压在塑料布上,以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行,于0~15℃的室温发酵30~40天,得腌制成熟的萝卜;(7)将步骤(6)所得的腌制成熟的萝卜取出清洗,分切后抽真空包装;得软包装萝卜;所述抽真空包装为:将分切后的萝卜充填至100g装透明EVOH袋中,以不低于0.8kPa的真空条件抽气、封口;(8)将步骤(7)所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12~16分钟,并速冷至室温,得作为成品的软包装萝卜。 |