| 摘要 |
<p>Vorgeschlagen wird eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man
(a) Rohmilch einer Temperaturbehandlung unterwirft und den Rahm abtrennt,
(b) die so erhaltene Magermilch einer Ultrafiltration unterwirft und dabei ein erstes Retentat R1, das ein Milchproteinkonzentrat enthält, und ein erstes Permeat P1 herstellt,
(c) das erste Permeat P1 einer Nanofiltration und/oder Umkehrosmose unterwirft und dabei ein zweites Retentat R2, das Alkalisalze enthält, und ein zweites Permeat P2 herstellt,
(d) gegebenenfalls das zweite Retentat R2 einer alkalischen Demineralisierung unterwirft und dabei ein drittes Retentat R3, welches Phosphatsalze enthält, und ein drittes Permeat P3 herstellt,
(e) das dritte Permeat P3 mit dem Retentat R1 vereinigt, so dass eine ungesäuerte Quarkgrundmasse entsteht, und
(f) die so erhaltene Mischung einer Temperaturbehandlung unterwirft, bis Denaturierung eintritt, und schließlich
(g) das denaturierte Produkt mit Starterkulturen und Lab versetzt und gegebenenfalls
(h) die so nach Abschluss der Fermentation erhaltene Quarkgrundmasse auf einen definierten Trockenmassen- und Proteingehalt einstellt
und im Schritt (g) als Starterkultur
(i) eine erste Mischung von fünf Mikroorganismen umfassend (i-1) Streptococcus thermophilus, (i-2) Leuconostoc species, (i-3) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, (i-4) Lactococcus lactis subsp. lactis und (i-5) Lactococcus lactis subsp. cremoris, und
(ii) eine zweite Mischung von drei Mikroorganismen umfassend (ii-1) Streptococcus thermophilus, (ii-2) Lactococcus lactis subsp. lactis und (ii-3) Lactococcus lactis subsp. cremoris
einsetzt.</p> |
