一种手撕牦牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净、嫩化；减菌液浸泡，盐水注射；和腌肉用调料粉混合进行真空滚揉，将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃环境低温腌制至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉，先大火煮，然后文火焖煮，保持在微沸状态，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出，常温时切成条状，油炸脱水，真空包装，杀菌。减菌化处理有效保证该制品的初始卫生水平，嫩化处理可以将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取；盐水注射可以加快腌制速度，使腌制更均匀；炒制再次赋予产品良好的口感，杀菌可大大延长产品的保质期。

主权项

一种手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）将牦牛肉分割成块状，去除筋膜和油脂，洗净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液内浸泡10‑15秒后捞出沥水；3）将减菌处理后的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15‑20%； 4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滚揉机中，在0‑4℃低温库中进行真空滚揉； 5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖后在0‑4℃的低温中腌制24‑36小时至牦牛肉中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手为止；6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入步骤5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25‑35分钟左右，然后文火焖煮、保持微沸状态在30—40分钟，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出；7）冷却至常温后切成条状，油炸脱水，拌入辅料，真空包装；其中所述的辅料组成以质量百分比计为：谷氨酸钠1%，香油2%，特丁基对苯二酚 0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为121‑125℃，时间为14‑16分钟。