复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法

摘要

本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法。采用复合乳酸菌发酵剂发酵的辣椒，具有发酵周期短、风味独特、亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：辣椒经挑选、摘去梗蒂、清洗、晾干入坛后，接入活化好的发酵剂，15-20℃下发酵7-15天，即可得到所述的辣椒泡菜。采用本发明所得到的辣椒泡菜酸度可达到0.8-0.9％，pH值3.2-3.3，亚硝酸盐含量低于6.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。

主权项

辣椒泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：辣椒经挑选、摘去梗蒂、清洗、晾干入坛后，接入2％‑8％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，加入食盐2％‑4％(w/v)，蔗糖1％‑3％(w/v)，15‑20℃下发酵7‑15天，即可得到所述辣椒泡菜。