一种用黑豆丹贝制作酵素的方法

摘要

本发明公开了一种用黑豆丹贝制作酵素的方法，该方法包括黑豆丹贝的制作方法和酵素制备。本方法利用蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸含量高、保健功能强的黑豆为原料，用少孢根霉对其进行发酵制成丹贝，再利用这种丹贝制作酵素的培养料，通过黑豆和少孢根霉菌丝体的营养协同作用，即增加了培养料的营养物质，同时又含有丰富的对益生菌和人体有益的功能性物质。不但为酵素发酵的益生菌提供了良好的营养环境，也使酵素原液产品的保健功能有所提升。本发明采用独创的方法对原料进行盛放，达到培养料不易染菌、通气透湿性好，菌丝生长均匀丰满，且费用低，让更多普通百姓吃得起酵素。

主权项

一种用黑豆丹贝制作酵素的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（一）作为培养料的黑豆丹贝的制作方法：（1）选豆：将原料黑豆过筛挑选，除掉杂质和霉变的豆子；（2）浸泡：将选好的黑豆洗净，加入豆重的1.5倍的水，浸泡20小时，使豆粒充分吸水膨胀；（3）去皮破瓣：在清水中搓掉豆皮，并尽量使豆瓣分开，控净水分后，准备上锅蒸豆；（4）蒸豆:将去皮分瓣的黑豆用布包裹，放入锅内蒸60分钟，然后冷却到室温；在出锅冷却的过程中，布包裹不打开，避免杂菌污染；（5）拌酸：①首先制备拌酸用的高酸性的酵素液：将黑豆在水中浸泡约3小时，然后倒掉水分，在温暖的地方间断的淋水使其发芽，取芽长5mm左右的黑豆芽15g，白糖50g，水1000ml,在锅中煮沸30分钟，过滤除去固形物，冷却到室温，在已经灭菌的广口玻璃瓶中，先加入200ml的酵素复合菌种液体，然后再将上述培养液倒入瓶中，用6层已经灭菌的纱布封口，放到30℃环境中静置培养7—8天，待料液的pH在2.5左右时制备完成拌酸用的酵素液；②将上述的拌酸用的酵素液，用已经灭菌的工具将其均匀撒到蒸熟冷却后的豆瓣上，然后拌匀，加入量为蒸制豆瓣的5％，在拌酸过程中，包裹布要摊开铺放到清洁无水的台案上，原料不能弄到布的外面，避免杂菌污染，拌酸后要及时包裹好原料，在料包内稍加晾干；（6）接菌：将拌酸后的豆瓣稍加晾干，打开包裹，将少孢根霉菌种粉末均匀撒到培养料上，用灭过菌的工具将菌种和培养料拌匀，操作过程始终保持培养料在布块上，拌好后，将布块四周掀起，包裹好培养料，形成厚3－4厘米的饼状，放到干净的培养容器中，容器的底部要用竹条垫起约0.5厘米左右，料包的上面与容器的上口留有空隙，最后把容器的上口用保鲜膜等封口，在封膜上用牙签粗细的工具适当扎孔，起到空气流通并保持一定湿度的作用；（7）恒温培养：将培养容器放入恒温箱，温度在30－32℃，湿度不低于85％，时间保持24小时，即成黑豆丹贝成品；（二）酵素制备备料：100份的饮用水、8％黑豆丹贝原料、15％白糖、0.125％鸡蛋粉和20％的酵素菌种液体；第一步：首先把鸡蛋粉拌入白糖中，使其分散均匀，然后取配料所需水份的一半，将拌好的鸡蛋粉和白糖的混合物慢慢撒入水中，操作时边撒边搅拌，避免鸡蛋粉结块，然后浸泡3小时备用，将黑豆丹贝菌块捏碎，加入到配料所需水份的另一半水中，在锅中煮沸45分钟，然后过滤除去固形物，将前面制备的鸡蛋粉白糖溶液和黑豆丹贝滤液混和，加热到沸腾，再自然冷却到室温；第二步：在已经灭菌的培养容器或发酵罐中，加入需要量的菌种液体，然后将培养液加入到容器中，用灭菌的6层纱布封口，或在发酵罐液面上通入过滤除菌的空气，温度控制在30℃±1℃，培养3一5天，当达到pH3.0－3.5时，将发酵罐温度提高到49℃±1℃，维持6小时，杀灭发酵菌群，并保持有效的酵素成分不被破坏，最后将制取的酵素原液成品在无菌环境下灌装封瓶。