一种家常猪骨汤工业化生产方法

摘要

本发明涉及一种家常猪骨汤工业化生产方法，它包括猪棒骨和猪龙骨经过粉碎、清洗、去血沫血水、第一次蒸煮、第二次蒸煮、静置、浓缩、乳化、调和杀菌、灌装贮存的步骤，采用本发明的方法制备出的猪骨汤既保持了家常骨汤的风味、香气、营养，成本低、劳效高，又使用方便，开水冲开即可。在各领域：方便食品、家用调料、快餐行业等均可应用，食用方便、成本较低，可直接冲泡食用或复合调味食用，且可保证风味标准化。

主权项

一种家常猪骨汤工业化生产方法，其特征在于：该生产方法包括如下步骤：步骤1：粉碎：按照原料重量份数比为：猪棒骨3份、猪龙骨7份取猪棒骨和猪龙骨进行粉碎得到碎骨头，粉碎的要求为每根猪棒骨和猪龙骨至少粉碎成2块；步骤2：清洗：将步骤1粉碎得到的碎骨头放进清洗池进行清洗；步骤3：去血沫血水：首先将步骤2清洗得到的碎骨头投入到蒸煮锅内，加水浸没碎骨头，加热至沸腾状态，保持10‑20min，至腥味减弱至、出现骨肉的香气为止，然后从锅上部将血沫去除干净，从锅下部放去血水，同时收集上浮油，将收集起来的上浮油过100目滤网，滤去杂质，保存备用； 步骤4：第一次蒸煮：首先向步骤3去血沫血水后的蒸锅内加入净化水和步骤3得到的全部上浮油，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水2份、碎骨头1份，快速加热蒸锅至沸腾状态，然后向蒸锅内加入重量为碎骨重量的2‑5%的葱姜，控制蒸锅的温度在98‑101℃，保持180min；将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；步骤5：第二次蒸煮：向步骤4第一次蒸煮后的蒸锅内加入净化水，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水1份、碎骨头1份；加热至95℃闭盖加压状态升温至118℃后，停止加热，20‑30min后温度降至108℃，在此温度下保持120min，然后再将温至90℃，将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；步骤6：静置：将步骤4第一次蒸煮和步骤5第二次蒸煮得到的汤液和上浮油分别在静置罐和储油罐内静置2小时；步骤7：浓缩：将步骤6静置后的汤液过200目滤网，出去杂质，将得到的滤液抽至浓缩系统进行水浴超低温浓缩，控制水浴温度为95‑100℃，控制浓缩温度40‑50℃，浓缩1.5‑2小时至Brix为26%停止，得到浓缩液；步骤8：乳化：将步骤7得到的浓缩液抽至调和罐，加入步骤6静置得到的上浮油，控制上浮油的加入量占浓缩液和待加入的上浮油重量之和的4‑6%，采用乳化泵或均质机；步骤9：调和杀菌：将步骤6静置得到的上浮油的剩余部分全部加入步骤8乳化得到的乳化液中，再加入食用盐，食用盐的加入量占乳化液、待加入食用盐和步骤6剩余上浮油总重量的8‑10%，充分搅拌均匀，在85‑90℃下保持30分钟进行杀菌；步骤10：灌装贮存：最后将步骤9调和杀菌得到的乳化液进行灌装密封、常温贮存。