一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法，解决了现有鳀鱼蒸煮液调味料苦腥味重，口感与风味差，食用安全性差及由鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染的问题。本发明由以下质量百分比的组分复配而成：鳀鱼蒸煮液浓缩汁70~80%，柠檬酸1~5%，酱油5~10%，食盐3~5%，蜂蜜1~5%，白糖1~3%，料酒3~5%，肉桂粉0.1~0.3%，酵母精3~5%，抗氧化剂0.01~0.03%。本发明的鳀鱼蒸煮液复合调味汁配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品，且各项指标均符合国家标准，食用安全性高。

主权项

一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：鳀鱼蒸煮液浓缩汁70~80%柠檬酸1~5%酱油5~10%食盐3~5%蜂蜜  1~5%白糖1~3%料酒3~5%肉桂粉0.1~0.3%酵母精3~5%抗氧化剂0.01~0.03%，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂，所述的鳀鱼蒸煮液复合调味汁通过以下步骤制得：（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉以及浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，发酵时不断通入空气进行搅拌，得发酵液；（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β‑环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁；（二）复配以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，先将1~5%的柠檬酸、3~5%的食盐、1~3%的白糖、0.1~0.3%的肉桂粉、3~5%的酵母精及0.01~0.03%的抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后将70~80%的鳀鱼蒸煮液浓缩汁、5~10%的酱油、1~5%的蜂蜜及3~5%的料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60~70℃下灭菌20~30min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。