苹果香醋的制备方法

摘要

本发明提供了一种苹果香醋的制备方法，它是经过两次发酵制作而成的。将鲜苹果渣放入容器内，加酶和醋曲进行发酵，然后加水将醋淋出为第一次发酵；将鲜苹果渣放入容器内，加酶和经粉碎的甘草、杏仁、草寇、桂皮、小茴香、盐、在温室28—35°发酵，然后将第一次发酵淋出的原醋加入，密封继续发酵。15天后将精醋淋出，经过滤后再陈酿30天后即为成品。该产品不但成本低，而且营养丰富，风味独特，醋香浓郁而爽口。

主权项

苹果香醋的制备方法，是经过两次发酵制作而成的；其第一次发酵所用的原料及其配比为：苹果渣（鲜）35—60%  酶0.1—0.8%   醋曲0.1—0.8%  水30—65%；其第二次发酵所用的原料及其配比为：第一次发酵原醋35—65%    苹果渣（鲜）35—60%         甘草0.1—0.8%     杏仁0.1—0.8%     草寇0.1—0.8%    桂皮0.1—0.8%     小茴香0.1—0.8%   盐0.1—0.8% 酶0.1—0.5%；上述原料和配比按照下述工艺过程制备：第一次发酵方法：（1）、将鲜苹果渣放入容器内，加酶，上下翻拌均匀，加盖在温室28—35℃发酵4天，每天揭盖搅拌1—2次，以便增加容器内的氧气，便于发酵生成酒精；4天后，当容器内发现有大量泡泡时停止搅拌，密封后继续在室温28—35℃发酵6天；（2）、在加酶发酵10天后的苹果渣内加醋曲，在室温28—35℃密封发酵18天；（3）、将开水凉至80℃加入密封发酵18天后的苹果渣内，加盖密封继续在28—35℃发酵3天，然后将醋淋出备用；第二次发酵方法：（1）、将甘草、杏仁、草寇、桂皮、小茴香和盐混在一起粉碎后备用；（2）、将鲜苹果渣放入容器中内，依次加入酶和经粉碎的甘草、杏仁、草寇、桂皮、小茴香、盐，并上下翻拌均匀，在室温28—35°加盖发酵4天，每天揭盖搅拌1—2次，以便增加容器内的氧气，便于发酵生成酒精；4天后当容器内出现大量泡泡时停止搅拌，这时将第一次发酵淋出的原醋加入，在室温25—30°C密封发酵15天；（3）、将密封发酵15天后的醋淋出，经过滤后再陈酿30天后即为成品。