一种卡门培尔型干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种卡门培尔型干酪的制备方法，其步骤为：原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，发酵至料液的pH值为6.2-6.4，将料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；然后将凝乳切割成凝块，排乳清，加盐，搅拌均匀后入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于白地霉和白青霉的孢子液中浸泡，干燥后成熟，即得。本发明的制备方法将红曲霉应用到传统的卡门培尔干酪的制取中，使之接近人的风味偏好，同时红曲霉产生的活性物质也增强干酪的功能性，提高干酪的产品品质。该卡门培尔型干酪的外层呈白色或青色，而内部则呈红色，风味和口感易于被人饮食风味接受，并且营养价值和保健功效较传统干酪更高。

主权项

一种卡门培尔型干酪的制备方法，其包括下述步骤：（1）原料乳杀菌，冷却后接‑种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，发酵至料液的pH值为6.2‑6.4，将所述料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；所述的红曲霉孢子液的浓度为105‑106cfu/mL；所述红曲霉孢子液的用量为所述原料乳体积的0.2‑1%；所述原料乳与所述乳酸菌发酵剂的体积重量比为100L:1g‑100L:3g；所述的原料乳与所述凝乳酶的体积重量比为100L:1g‑50L:1g；（2）将所述凝乳切割成凝块，排乳清，加盐，搅拌均匀后入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于白地霉和白青霉的孢子液中浸泡，干燥后成熟，即得。