一种黑米酒防酸护色工艺方法

摘要

本发明公开了一种黑米酒防酸护色工艺方法，其方法步骤包括浸米，蒸饭，加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调制成；其特点是在米饭糖化阶段加入生麦曲，用乳酸调整冷却用水pH值为3.0-3.2，在糖化温度为60-65℃下糖化40分钟，杀死麦曲中霉菌、醋酸杆菌等微生物菌落，保留天然微生物中的糖化酶的活性，减少麦曲污染源；在发酵时加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵时发酵醪质量的100ppm。进一步减少酸败现象，发酵酸度控制在6.5g/L(以乳酸计)以下，酒体无混浊褪色现象，提高了黑米酒花色苷的稳定性，酒体色泽、口感、风味改善，营养功效提高。

主权项

一种黑米酒防酸护色工艺方法，它的方法步骤包括浸米、蒸饭、加曲、糖化、发酵、压榨、煎洒、贮存、勾调制成，其特征在于：a).原料处理黑米经过除去粉尘渣滓、色选预处理过程，并保持颗粒完整；b)浸米将黑米投入浸米池，用水快速两次清洗，至浸米池中无泡沫、杂质，防止浸泡时间过长在清洗过程中导致黑米花色苷流失；b.1浸米水温：25℃以下b.2浸米时间：48小时c).蒸饭待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03‑0.04Mpa，锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上的热水复蒸5分钟，淋水量：所用米重量的15％，要求米粒吸足水分并涨裂；d).糖化保温d.1加冷去水d.1.1冷却水制备：往水中加入食用乳酸，调整PH值为3.0‑3.2，食用乳酸添加量为80％浓度，乳酸添加量为所用米重量的0.05——0.08％，d.1.2将米饭放在摊凉车上，在米饭中加冷却水所用米重量的15％，水温：80℃‑90℃；d.1.3打散饭团让米饭吸水均匀，鼓风降温，d.2加麦曲、糖化酶饭温降至65℃左右时，往摊凉车上米饭中加入麦曲、糖化酶，麦曲按所用 米重量的8‑12％，糖化酶按所用米重量的0.10‑0.15％比例加入，其中糖化酶酶活力10‑11万wu/ml，60℃的温水按1∶3的比例稀释后备用，饭曲混合均匀。迅速推入保温室中保温糖化；d.3糖化温度：60‑65℃保温时间：40分钟e)摊凉e.1鼓风降温，适时翻动饭层，使米饭均匀降温，e.2降到降至26℃‑28℃时，将饭投入发酵罐中；f).发酵操作f.1发酵用水的制备：在水中加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵时发酵醪总质量的100ppm，再往水中补充加入食用乳酸，调整PH值为3.0‑3.2，添加量为80％浓度乳酸，添加量为所用米重量的0.03——0.05％，f.2活性干酵母的复水：准确称取活性干酵母加入5％的蔗糖水中，水温35℃‑38℃，酵母与糖水比为1∶20，保温20分钟后备用。酵母添加量按所用米重量的0.1％，f.3发酵操作：往发酵罐中加入总发酵用水量二分之一的发酵用水，加入第一车饭落罐后，加入全部复水后的活性干酵母，前三车饭醪液温度控制在27℃，补加剩余的二分之一发酵用水，控制饭温和水温，将发酵罐中的料液搅拌均匀，入罐结束后品温控制在24℃以下。发酵总用水量控制在所用米重量的200％，品温控制：72小时内发酵品温控制在24‑28℃，72小时后品温控制在25℃以下，根据品温上升及发酵情况及时开头耙，72小时内每天开耙2次，后期每天开耙1次，发酵时间7‑10天；g).压榨发酵结束后的发酵醪应及时压榨，开始压榨出来的混酒打入发酵罐重新压榨；h).贮酒满罐贮存7‑10天。贮存过程每天一次检查贮酒罐是否满罐，如果酒液下降，用不锈钢容器取酒添罐；i).煎酒、配酒贮存结束后分离酒脚，上清液进行煎酒处理，煎酒温度控制在85‑90℃，煎酒结束后密封罐口，开启降温水降温至25℃以下，贮存过程要保持满罐贮存，如果液位下降及时添加除杂后糟烧酒进行添罐，根据配酒方案进行配酒操作，将配制好的酒，按批号用酒泵输送到降温罐中进入稳定性处理工序，将降温罐中的酒温度降至高于酒的冰点温度1℃，控制在‑4±1℃，降温后的酒用酒泵输送到保温贮存罐中。