干酪冰淇淋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种干酪冰淇淋的原料组合物，其包括以下重量百分比的各组分：天然干酪3％～40％、乳原料3％～30％、乳化盐0.5％～1.5％、稳定剂0.2％～2％、乳化剂0.2％～0.5％、总糖含量10％～25％，其余为水。本发明还公开了一种干酪冰淇淋的制备方法，以及由该制备方法制备得到的冰淇淋。本发明通过控制产品的配方、杀菌方式、均质方式、凝冻过程可附加的速冻过程，克服了由于干酪蛋白质被降解或变性凝聚、乳化能力和水合能力降低，而带来的最终冰淇淋产品口感粗糙、砂粒感强的问题，本发明提供了一种质地细腻、组织状态均匀的风味独特的冰淇淋产品，实现了干酪和冰淇淋的完美结合。

主权项

一种干酪冰淇淋的制备方法，其包括下列步骤：（1）原料混合：将分割成小块的天然干酪，和乳化盐及部分水进行混合，搅拌均匀，得混合物A；其它原料和剩下的水在另一容器中进行混合，搅拌均匀，得混合物B；其中各原料的种类和用量均如下所述：原料组合物包括以下重量百分比的各组分：天然干酪3%～40%、乳原料3%～30%、乳化盐0.5％～1.5％、稳定剂0.2%～2%、乳化剂0.2%～0.5%、总糖含量10%～25%，其余为水；所述的乳化盐为磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种；（2）杀菌：将含天然干酪的混合物A加热升温至90℃，86℃～90℃保温10分钟～15分钟进行杀菌；将混合物B采用75℃～79℃保温20分钟～30分钟进行杀菌；（3）均质：将步骤（2）得到的混合物A和B混合后降温至65℃～70℃是进行二级高压均质，均质压力第一级为12MPa～20MPa，第二级为2MPa～6MPa；（4）老化：将步骤（3）得到的混合物降温至0℃～4℃，老化4h～30h；（5）凝冻：将步骤（4）所得混合物不断搅动使物料中充入空气，增加其膨胀率；凝冻时冷冻剂的温度为‑18℃～‑23℃，在凝冻前向每千克物料中添加1g～4g微粉化的乳糖粉末。