一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法

摘要

本发明公开了一种酱卤味分割鸭休闲食品的生产方法，其特点是该生产方法以分割鸭及附件为原料，生产工艺流程包括解冻、修整、滚揉、腌制、卤制、烘制、分割、拌制、真空包装、杀菌、漂洗和干燥。其中腌制原料由以下组分构成：分割鸭原料100份，咸味剂0.80～1.20份，鲜味剂0.005～0.50份，甜味剂0.05～0.15份，除腥剂0.10～0.30份，色素0.008～0.035份，防腐剂0.005～0.06份和香味料0.04～0.10份；卤制原料由以下组分构成：腌制分割鸭100份，鲜味剂0.20～0.40份，增香剂0.05～0.20份，增色剂0.01～0.04份和香料0.8～1.2份。通过该方法生产的产品，气味鲜香浓郁，咸淡适中，风味醇厚，具有酱卤味产品独特的风味。

主权项

1.一种酱卤味分割鸭休闲食品，其特征在于该休闲食品由腌制原料和卤制原料的组分组成，按重量份计为：（1）腌制原料（2）卤制原料并按下述工艺步骤和工艺条件制备：（1） 解冻选用冻藏分割鸭原料时，原料需在温度为15～18℃的解冻间内解冻10～12小时，至原料的中心温度为-2～0℃；（2） 修整新鲜或解冻后的原料，彻底修去分割鸭及附件上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的分割鸭及其副产物先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体及其副产物表面的杂质和污物；（3）滚揉将100份修整后的分割鸭原料加入滚揉机内，再加入咸味剂0.80~1.20份，鲜味剂0.005~0.50份，甜味剂0.05~0.15份，除腥剂0.10~0.30份，色素0.008~0.035份，防腐剂0.005~0.06份，香味料0.04~0.10份，盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.08~0.09MPa；在10~20r/min的转速下进行真空连续滚揉30~40min，滚揉过程中不时改变滚揉方向，进行反向滚揉，滚揉间温度为0～4℃；（4）腌制将上述滚揉后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制24~48h，腌制间温度0～4℃；腌制期间每6h翻动一次；（5）卤制采用带盖夹层锅对原料进行卤制，先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾，再将鲜味剂0.20~0.40份，增香剂0.05~0.20份，增色剂0.01~0.04份，香料0.8~1.2份放入老卤汤中熬煮20~40min，同时把卤汤表面的泡沫清理干净；用航吊将腌制分割鸭原料100份转入夹层锅内，盖上夹层锅盖；调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态，卤制10~60分钟；关闭蒸汽阀门，使卤汤温度保持在80~85℃焖制15~30min；（6）烘制、晾制将上述卤制后的原料及时摆筛，入烟薰炉进行烘制；在温度70~85℃条件下烘制20~90min；烘制完毕后将原料转入温度为0~4℃晾制间冷却至室温；（7）分割、拌制根据最终产品的规格要求分割鸭体及其附件；加入2%~6%的精炼油拌和均匀；（8）真空包装铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；用人工方式将拌制产品装入铝箔袋或高温蒸煮袋中，在真空封口机内进行真空封口；真空度在0.08~0.09MPa，封口宽度1cm；包装袋与产品贴和紧密，无漏气、松袋现象；封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；包装间温度为18～22℃；（9）杀菌真空包装后的半成品在1小时内进行杀菌，杀菌采用高压水浴杀菌；物料放杀菌栏中，物料堆积厚度不超过15cm，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度为121℃，杀菌升温时间为10~12min，恒温时间10~20min，反压冷却时间15~25min，反压力为0.15～0.2MPa；杀菌釜内冷却水的温度降到38℃以下时，泄压开杀菌锅出料；杀菌所使用的水的硬度要求≤3mg/L；（10）漂洗将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟, 漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机，再进行人工搓洗3分钟，充分洗去包装袋上的油渍及脏物, 漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟，去除包装袋上的洗涤剂残留；（11）干燥将清洗后的半成品转入多层干燥机，在80～85℃干燥5~10min。