L-乳酸酸菜的制作方法

摘要

本发明公开一种L-乳酸酸菜的制作方法，是以植物乳球菌、短乳杆菌为制备菌种，经活化、复壮后，单个菌种通过液体发酵制成液体菌种直至乳酸菌生产菌种，制成的植物乳球菌和短乳杆菌生产菌种按0.8~1：1混合，将混合菌种按加入液体重量的0.2~0.5%接入到处理好的蔬菜发酵罐中，于15-25℃发酵15-21天制成L-乳酸酸菜。本发明选用能互相协同作用的复合菌系液态发酵，乳酸菌液制备简便，制备时间相对较短，发酵温度相对较低，特别是保证在低温环境下也能顺利发酵；产品中富含L-乳酸，其营养丰富、口感上佳，是一种对人类健康更有益产品；节省能源，适于工业化生产；产品具有超常的防腐保鲜效果，可使未经灭菌的酸菜在室温下保持1.5年之久不腐败变质。

主权项

一种L‑乳酸酸菜的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：1）以植物乳球菌（L.plantarum）、短乳杆菌（L.brevis）为制备菌种，将经过活化、复壮后的单个菌种分别接种到液体菌种培养基中，于37‑42℃下静止培养24‑32hr，通过液体发酵制成单个菌种发酵液；液体菌种培养基的重量百分比组成为：蛋白胨0.8‑1.2，酵母膏0.6‑1.0，牛肉膏0.6‑1.0，葡萄糖1.0‑1.4，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.01，乙酸铵0.5，柠檬酸胺0.2，PH6.5‑6.8；2）将单个菌种发酵液按重量1‑2%的比例分别接种到液体生产培养料中，于37‑42℃下静止培养24‑32hr制成乳酸菌生产菌种；液体生产培养料的重量百分比组成为：蛋白胨1.2‑1.6，酵母膏0.8‑1.2，葡萄糖0.3‑0.7，磷酸二氢钾0.04，柠檬酸胺1.6 ，蔗糖1，食盐1‑2，PH6.5‑6.8；3）将制成的单个乳酸菌生产菌种按比例混合，植物乳球菌和短乳杆菌生产菌种的混合重量比为：0.8~1：1；4）将蔬菜清洗、分切、入罐、加水，将培养好的乳酸菌生产菌种按发酵蔬菜加入液体重量的0.2~0.5%接入发酵罐中，于15‑25℃发酵15‑21天制成L‑乳酸酸菜。