一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法

摘要

本发明采用特定的复合糖和反应条件，即单糖和多糖按特定比例混合、并按特定用量添加，在一定温度、湿度、时间条件下反应，经巴氏杀菌后，通过喷雾干燥来制备高凝胶性及高凝胶稳定性的凝胶型全蛋粉。本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，时间缩短为30-60min。凝胶的强度能达到350-450g/cm2，而普通的全蛋粉的凝胶强度在220g/cm2左右，改性后的全蛋粉经3个月储藏后，其凝胶强度仍大于300g/cm2。本工艺适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。

主权项

一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15‑20rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46‑50℃水溶解获得质量百分比浓度为0.2%‑0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%‑0.8%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52‑53℃反应15‑30 min，然后在温度为76‑78℃反应15‑30 min、反应过程中相对湿度控制在70‑85%；（4）将反应后的溶液在60℃、5 min条件下进行巴氏杀菌；（5）对巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160‑180℃，出风温度60‑80℃，得凝胶型全蛋粉。