一种甜型红枣酒的制备方法

摘要

一种甜型红枣酒的制备方法，取优质烘干大枣清洗干净水煮后将枣皮捣烂得枣液；向枣液中加入柠檬酸及混合酶酶解后分离提取枣汁；测定枣汁的糖度并将枣汁的糖度控制在15-24°，按1.75°糖转化1°酒，向枣汁中加入发酵剂，当醪液糖度降至6时发酵过程终止；发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，向酒液中加入果胶酶澄清，然后再采用硅藻土过滤法分离酒液；采用澄清枣汁及枣花蜂蜜调节分离后酒液糖度为8°，然后再加入白砂糖控制糖度为9-11°；所得甜型酒经过热、冷处理后析出沉淀后采用硅藻土过滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用微膜进行过滤后，最后经高温瞬时灭菌得到。本发明制备的枣酒酒精度5-10％，糖度8-11°，呈枣红色，枣香浓郁，酒体丰满。

主权项

一种甜型红枣酒的制备方法，其特征在于按以下步骤制备：1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4‑5的质量比置于沸水中煮20‑40分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至40‑50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5‑4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4‑0.6克混合酶在40‑50℃酶解12小时，分离提取枣汁；其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1质量比混合得到；3)前发酵：测定步骤2)枣汁的糖度，按1.75°糖转化1°酒将枣汁的糖度控制在15‑24°，采用柠檬酸调节pH值为4.0‑4.5，再向枣汁中加入枣汁质量0.03‑0.06％的发酵剂，在15‑20℃发酵使醪液糖度降至10‑15°时，根据最终酒度的要求调节糖度，当糖度降到8°时进行倒罐去除下部沉淀的酵母，当醪液糖度降至6左右时发酵过程终止；所述发酵剂为安琪黄酒、产香和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶3的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4‑5周；5)向后发酵的酒液中按0.15‑0.30g/L酒液加入果胶酶，在40‑50℃澄清酒液2‑4小时，然后再采用硅藻土过滤法分离酒液；6)采用复合酶解法制备的糖度为20°的澄清枣汁及枣花蜂蜜调节分离后酒液的糖度为8°，然后再加入白砂糖控制糖度为9‑11°；7)将步骤6)调节糖度后的酒液于65‑80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0‑4℃放置一周，析出酒中的冷沉淀；8)采用硅藻土过滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2‑0.6μm微膜进行过滤，经135℃高温瞬时灭菌得到。