一种提高鸡肉丸凝胶硬度的方法

摘要

本发明涉及一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，本发明采用如下技术方案：去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TGase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，TGase的添加可催化MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使鸡肉丸凝胶强度比对照样提高3倍多。

主权项

一种提高鸡肉丸凝胶硬度的方法，其特征在于去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0‑4℃放置5‑10分钟，后在低速条件下斩拌1‑3分钟，加入0.3‑1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2‑3分钟；加入0.1‑0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5‑10min，然后将3‑6％谷朊粉加入斩拌6‑10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3‑5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜在0‑4℃冷置1‑3小时成型，丸子机成型，丸重5‑12g，先入水40‑50℃，煮8～10分钟，再入75‑85℃水，煮10‑20min，沥干，冷却，速冻即成品。