多曲酱香型白酒的酿造方法

摘要

本发明提供一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括步骤有选择原料、辅料；酿造工艺；开窖；蒸馏；通风晾糟醅；堆积；入池；窖池管理；贮存与管理。本发明的效果是采用该方法生产的酱香型白含酯量以及其风味和口味有着显著的提高和改善，与大曲优质酱香型白酒基本一致。具有升温速度较快、高温持续时间长，酱香突出的特点。该方法生产工艺简单，周期短、耗粮少、成本低。该方法提高了产品质量，又节能降耗，并达到大曲酱香型白酒的质量、风格，生产出深受消费者喜爱的优质酱香酒。

主权项

1.一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：(一)选择原料、辅料原料：选用当年产淀粉大于60％的红高粱和麸皮；辅料：采用温度为60℃-70℃的高温大曲；选用河内白曲；选用生香混合酵母；选用天津管辖范围所产小站稻的稻壳；酒精度为10％vol～15％vol的回酒；糟醅；水质：采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水；配料：以红高粱的投料量计，投料量与糟醅比：1∶250％～450％；投料量与大曲比：1∶10％～25％；投料量与河内白曲比：1∶10％～25％；投料量与生香混合酵母比：1∶1％～8％投料量与稻壳比：1∶6％～15％投料量与辅料的回酒养醅比：1∶1％～2％(二)酿造工艺①配料处理原料：将所述红高粱颗粒粉碎为四、六瓣或三、七瓣；润料：在粉碎好的红高粱原料中，加入10％～20％的麸皮，攒成圆型状，加温度为85℃-100℃的热水，掺拌均匀，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36％～42％，然后堆积润料，润料时间一般是15-20小时；润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均匀穿透40分钟以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；辅料：将所述6％-15％的稻壳清蒸30～40分钟，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均匀；所述大曲的糖化力为：100-250mg/g·h，要求通过1.2mm筛孔的粒度占70％；河内白曲的糖化力为：500-800mg/g·h；采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；②入发酵窖池条件：③发酵期：30～45天；④分段摘酒：经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2kg～3kg，酒度要求酒精度72％vol以上，中段接酒的酒精度53％vol～58％vol，接酒尾的酒精度15％vol～30％vol；⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50％vol以上；(三)开窖①剥窖皮泥：打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；②起酒醅：将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10％的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；(四)蒸馏：将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均匀，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0.1MPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2～3kg，酒尾接到酒精度0％vol为止；保持流出的酒温在25～35℃，打开甑盖，起出甑内糟醅；(五)通风晾糟醅：用扬渣机将糟醅打在通风帘上，同时把步骤(二)①中已清蒸好的原料用扬渣机打在糟醅上，并翻拌均匀形成粮醅，控制粮醅温度为28℃-34℃；(六)堆积：向粮醅内均匀添加10％～25％的大曲、10％～25％的河内麸曲、2％～8％的生香混合酵母、10％的香醅及1％～2％酒精度为10％vol～15％vol的回酒，混合均匀后，倒到指定堆积处；要求粮醅收堆温度25℃-32℃，堆积升温到35℃-50℃止；(七)入池：将升温到35℃～50℃堆积的粮醅，温度降到25℃～30℃时入发酵窖池发酵；八)窖池管理：入发酵窖池后对粮醅要踩实，发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将所述备用的窖皮泥均匀的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；(九)贮存与管理：将蒸馏出的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10℃-25℃下贮藏，贮藏时间三年以上；(十)组合勾兑：成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。