一种益生菌发酵米乳的制备方法

摘要

本发明提供了一种益生菌发酵米乳的制备方法。以鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌类干酪亚种、短乳杆菌三株益生菌为出发菌株，经扩大培养、制备粉末冻干菌种、冻干粉的复配，获得复合益生菌冻干粉。将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料，配以5％白砂糖后，经耐高温α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解后，按0.01％接种复合益生菌冻干粉，静止发酵4小时，再经混合均匀后，无菌灌装制成益生菌发酵米乳。

主权项

一种益生菌发酵米乳的制备方法，其特征是按下述方法制备：1)酶制剂的选择耐高温α‑淀粉酶，活力单位2万u/g；糖化酶，活力单位5万u/g；木瓜蛋白酶，活力单位50万u/g。2)益生菌的选择及培养基的制备A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162，培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3，1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6111，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4×7H2O 0.2g/L，MnSO4 x H2O 0.05g/L，pH 6.2‑6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。C菌——短乳杆菌CICC20023，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，琼脂1.5～2.0％，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。3)原菌种活化分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。4)母发酵剂的制备分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种3.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。5)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。6)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。7)复合益生菌冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2‑4份，B菌粉末3‑5份，C菌粉末1‑2份，充分混匀后用于发酵酶解后的大米和糙米米乳混合浆料，加菌量为酶解后的大米和糙米米乳混合浆料重量的0.01％。8)发酵原料的制备将大米、糙米和饮用水按2∶1∶7的重量比取料，于胶体磨磨浆后过80目细筛，制成混合米乳浆料。9)配料按混合米乳浆料重量的5％添加白砂糖，边加热边搅拌，使白砂糖充分溶解，制成含糖混合米乳浆料。10)液化将配好的含糖混合米乳浆料打入发酵罐，蒸汽加热料液至90℃，此时按含糖混合米乳浆料重量的0.1％加入活力单位2万u/g的耐高温α‑淀粉酶，保持20分钟，不断搅拌，然后冷却至50℃‑55℃。11)糖化按含糖混合米乳浆料重量的0.15％添加活力单位为5万u/g糖化酶，再按含糖混合米乳浆料重量的0.2％添加活力单位为50万u/g木瓜蛋白酶，搅拌均匀后，50℃‑55℃保持4小时。12)灭酶将经过11)步骤处理的料液加热至100℃，保持15分钟，然后冷却至30℃。13)复合益生菌发酵按12)步骤处理后的料液重量的0.01％添加7)步骤制备的复合益生菌冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止发酵4小时。14)无菌灌装将13)步骤处理的料液搅拌均匀后，进行无菌灌装，获得益生菌发酵米乳成品。