一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法

摘要

本发明公开了提高固态白酒陈香味的大曲药制备方法，有选配料、润麦、粉碎、润粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、贮存各工艺；选小麦与大麦及配比有要求，润麦重在水温及混合料含水量，粉碎混合料要求麸皮、粉末、粗粉比例合适，润粉拌合注重加水温度及含水量，对成型曲坯有形状大小要求，入培养房安放曲坯要求按排、按层、按曲坯的曲包面取向排列，控制排间距及曲坯间距，安放曲坯用草帘和麻袋包盖，晾曲排潮时间依季节视曲坯达到的品温而定，翻曲、合堆及翻堆保障每块曲坯在适宜的温湿度环境中。利用本发明制出大曲药酿造的固态白酒，不需贮藏就有浓厚的陈香味，与贮存白酒增香方式相比，具有周期短、成本低、效果好等优点。

主权项

一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法，依序包括选料与配料、润麦、粉碎、润粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、入库贮存各工艺步骤，其特征在于：所述选料工艺，是指所选小麦应麦粒饱满、含有淀粉62‑75％，粗蛋白12‑13％，粗脂肪1.5‑3.7％，半纤维素3‑4％，粗纤维1.0‑2.3％，及灰分0.4‑2.0％；所选大麦应麦粒饱满、含有淀粉61.5‑63.5％，粗蛋白9‑12％，粗脂肪1.5‑2.7％，粗纤维7‑8％，及灰分3.5‑4.2％；所述配料工艺，是指将选取的小麦和大麦，按照两者质量之比为19∶1的比例混合均匀；所述润麦工艺，是指将混合均匀的小麦与大麦的混合料，加入温度为60℃‑90℃的水进行润麦，使混合料的水分达到3‑5％；所述粉碎工艺，是指将润麦后的混合料粉碎，使粉碎后的麸皮、粉末、粗粉三者间的比例为40％‑50％∶25％‑30％∶25％‑30％；所述润粉拌合工艺，是指在粉碎料中加入温度为25℃‑45℃的水，进行拌合至粉碎料柔熟、水分含量为39.5‑41.5％；所述成型工艺，是指将润粉拌合后的粉碎料放入长30cm，宽20cm的曲模中，人工压制成“凸”形曲坯，曲坯四面厚5cm‑6cm、中间厚为9cm‑10cm；所述入室安放工艺，是指在培养房地面撒上5cm‑10cm厚的新鲜谷壳，分排布置安放曲坯，排间距为50cm‑55cm，每排从下到上置放4层曲坯，每层曲坯由三行组成，第1、3层曲坯横着放三行，使行中每块曲坯的曲包面向前，第2层及第4层曲坯竖着安放，使行中每块曲坯的曲包面向左，层与层之间的曲坯的曲包面呈水平直角；相邻两块曲坯的间距依季节而定，春秋季控制在1cm‑1.5cm，夏季控制在1cm‑2cm，冬季控制在0‑0.5cm；在安放曲坯过程中，每安放2‑3排曲坯就用自来水喷洒增湿，然后在每排曲坯的顶层加盖草帘，草帘厚度均匀一致，且符合季节要求，夏季盖1层草帘，冬季盖2层草帘，春秋季节所盖草帘介于二者之间调节，在曲坯四壁围上一层麻袋，紧贴曲坯不留空隙不露曲，直至安放完毕；所述晾曲排潮工艺，是指将曲坯安放在培养房以后，当曲坯品温达到一定数值后，对曲坯进行晾曲排潮的过程：第一次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到48℃‑50℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮10‑15分钟，之后再将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，然后关闭培养房门窗；第二次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到55℃‑58℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮时间依不同季节而定，春秋季节晾曲排潮时间为10‑20分钟，夏季为20‑30分钟，冬季为5‑10分钟，晾曲排潮后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，并根据季节决定开关培养房的门窗：在春秋季节只打开培养房的窗子，在夏季培养房的门窗均要打开，在冬季要关闭培养房的门窗；第三次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到59℃‑60℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮时间依不同季节而定，夏季晾曲排潮5‑10分钟，春秋冬三季晾曲排潮3‑5分钟，晾曲排潮后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗；所述翻曲工艺，是指在完成第三次晾曲排潮过程后，当曲坯品温达到62℃时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行翻曲；翻曲的过程是使每排中的曲坯互换位置，具体操作是将每一块曲坯底翻成面，将底层的曲坯翻转成上层的曲坯、将周边的曲坯翻到中间成为中间曲坯、将中间曲坯翻到周边成为四周曲坯；每排曲坯都翻成一样长度，每2‑3排并列在一起，且相邻两排曲坯相挨不留间隙，翻完后即包盖好草帘、麻袋不露曲，关闭培养房门窗，将曲坯品温始终控制在62℃‑63℃；所述合堆工艺，是指当曲坯品温在62℃‑63℃已保持48‑60小时后，先揭开4‑6排的草帘、麻袋，开始捡曲重新安放使每排曲坯成为三层：第一层要求：曲坯挨曲坯、后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留间隙、互相抵紧；第二层要求：曲坯呈“梭”字形安放，即先在靠外一端横着安放一排曲坯，然后再靠着这一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的长度一般应小于曲坯的一半长度；第三层要求：对曲坯按季节不同采用不同的安放法：冬季同第一层曲坯一样曲坯挨曲坯安放；夏季呈“人”字形安放，即将曲坯与曲坯夹有20°‑30°的倾角，曲坯与曲坯只在二个短边处相挨；春秋两季同第二层曲坯一样呈“梭”字形安放；曲坯安放后加盖草帘、麻帘，草帘厚度由季节而定：夏季覆盖1‑2层草帘，冬季覆盖2‑3层草帘，其余季节介于二者之间调节；4‑6排曲坯合堆后，再依序进行下个4‑6排曲坯的合堆工作，依序类推，直到培养房全部曲坯完成合堆，然后关闭培养房门窗使曲堆处于保温、保湿的状态，以便提高培养房的湿度和曲坯的品温；所述翻堆工艺，是指在完成合堆工艺后，当曲堆中曲坯的品温达到一定数值后，对曲堆进行翻堆的过程：第一次翻堆过程，是在曲坯品温达到63℃‑64℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，一边翻转一边盖麻袋和草帘，直到将培养房中的全部曲堆翻完，然后关闭培养房门窗；第二次翻堆过程，是当曲坯品温下降到58℃‑60℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯；翻堆时，边翻边盖草帘；草帘的厚度由季节决定，夏季盖1‑2层草帘，冬季盖2‑3层草帘，春秋季节介于二者之间进行调节；所述入库贮存工艺，是指在完成翻堆后的8‑10天，曲坯已培养成熟为大曲药，将成熟的大曲药从培养房中转出，入库贮存6个月，入库堆放的方式为后面曲药的包面抵前面曲药的曲背，曲药之间不留间歇。