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山核桃黑豆酸奶及其制备方法，其特征是，按如下步骤进行：(1)山核桃黑豆复合浆液的制备a、精选的山核桃仁在1～3％碳酸钠水溶液中65～85℃水浴保温10～20min，高压流水冲洗去皮，得到去皮山核桃仁；b、将a步骤中得到的去皮山核桃仁与30～50℃温水浸泡10～15h的精选黑豆以质量比1∶3混合，微波处理1～3min；c、将b步骤中处理后的山核桃和黑豆与70～90℃热水混合磨浆，煮沸，200目过滤，得山核桃黑豆复合浆液；(2)发酵剂的制备将上述步骤c中制得的山核桃黑豆复合浆液以体积比1∶1.5‑4的比例与复原乳混匀，分别接种驯化后的保加利亚乳杆菌L和嗜热链球菌S，接种量为总体积的10％，接种比例为1∶1，37～42℃温度环境中静置驯化培养12～36h，静置培养制得LS混合菌种发酵剂；(3)山核桃黑豆酸奶制备a、按质量百分比分别取以下各原料：鲜奶或复原乳60～80％，山核桃黑豆复合浆液10～30％，蔗糖4～6％，低聚果糖2～6％，复配稳定剂1.8～3.8％；b、将步骤a中所有原料混匀，在50℃、25Mpa下均质10min得混合料液；将所述混合料液加热至95～108℃，保温20min杀菌，于冷水中冷却至42℃得混合乳液；c、向步骤b所得混合乳液中接种LS混合菌种发酵剂，接种量按体积百分比为2～6％；接种后以40～42℃发酵6～10h，至pH为4.4～4.8，再置于4℃冰箱中后熟10～24h即得山核桃黑豆酸奶。 |
