Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln

摘要

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit. Erfindungsgemäß wird bei der Herstellung von Rohwurst das übliche Ausgangsmaterial, allerdings im nicht tiefgekühlten Zustand angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert. Es findet dann eine Fermentierung und Absäuerung dieser Mischung statt. Anschließend erfolgt eine Feinzerkleinerung und ein Abfüllen. Zur Stabilisierung, d. h. zur Inaktivierung von Mikroorganismen werden die Fertigprodukte mittels Hochdruck behandelt. Bei der Herstellung von Kochwurst werden ebenfalls übliche Ausgangsmaterialien eingesetzt, jedoch im nicht erhitzten Zustand verarbeitet, d. h. zunächst angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert, wobei das danach auf Endkörnung zerkleinerte Rezepturgemisch in eine Verkaufsumhüllung gefüllt und einer Hochdruckbehandlung ausgesetzt wird, so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert werden und die Wasserbindefähigkeit und damit Streichfähigkeit über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt. Überraschenderweise ist durch die Hochdruckbehandlung eine verstärkte Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen gegeben, so dass der Salzgehalt im Produkt in gesundheitsfördernder Weise reduziert werden kann.