藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，涉及一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法。首先是将新鲜鱼块加水、黄酒、葱、蒜、姜及花椒粉，煨制15～30min，熟制使骨刺软化，然后热浓缩至少量汤汁剩余，且具有一定流动性时打浆至无软刺存在，制成鱼酱；将大豆酱中加入辣椒油，并添加水进行稀释，煮沸5～8min制成豆酱基酱；最后将熬制好的鱼酱400～600g，加入藿香和紫苏混合浓缩液70～120g，再加入水150～250g，文火熬制15～25min后加入豆酱基酱350～600g，至沸腾停止，即得本专利所述的含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。本发明原料易得，价格低廉，具有广阔的市场前景，为长白山地区野生植物的开发利用提供了新途径。

主权项

1、藿香和紫苏复合功能性鱼酱的制备方法，包括如下步骤：(1)浓缩鱼酱的制作：首先，选择新鲜鱼，去鳞、清理，切块，葱切1～2cm的段，蒜压碎，按鱼重量500g计算，加入水100～150g、黄酒70～120g、葱100～150g、蒜80～120g、姜5～8g，再加入2.5～5g的花椒粉调味去腥，煨制15～30min，经熟制、热浓缩、打浆即制得鱼酱；(2)紫苏和藿香混合浓缩汁液的提取：称取质量比为0.3～3∶1的藿香和紫苏，超微粉碎后混合加入蒸馏瓶内，以6～9倍量的食品级乙醇回流提取1～5h，即每1g的藿香和紫苏的混合物使用6～9ml的乙醇，过滤后的残渣用3～6倍量乙醇回流提取1～4h，过滤合并2次提取液，并于35～50℃减压旋转蒸发浓缩至膏状，得紫苏和藿香混合浓缩汁液，于1～5℃保存；(3)豆酱基酱的制作：称取大豆酱600～700g，加入辣椒油10～15g，并添加水70～90g进行稀释，煮沸5～8min；(4)复合功能性鱼酱的制作：将熬制好的鱼酱400～600g，加入藿香和紫苏混合浓缩汁液70～120g，加入150～250g水，文火熬制15～25min后加入豆酱基酱350～600g，至沸腾停止，即得含有藿香和紫苏的复合功能性鱼酱。