| 主权项 |
1.一种蛋白质淀粉组合物,其在水中具低黏度,并能 够在烹调时形成坚固的胶体,其包含, 变性蛋白质成分和淀粉成分,其中该变性蛋白质成 分和淀粉成分系复合在一起,至少一部分的淀粉成 分是胶囊化于该蛋白质成分中,且其中的淀粉成分 是处于非糊化状态,及其中该组合物中的变性蛋白 质成分和淀粉成分的乾物重量比约为45:65至约80:20 间。 2.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物,其 中至少大部分的淀粉成分是胶囊化于该蛋白质成 分中。 3.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物,其 中所有的淀粉成分是胶囊化于该蛋白质成分中。 4.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物,其 中进一步含有选自下列一种或多种的成分:关华豆 胶、磷酸钠、三聚磷酸钠和酸式焦磷酸钠。 5.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物,其 中该组合物中的蛋白质成分和淀粉成分的乾物重 量比约为50:50至约70:30间。 6.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物,其 中该淀粉是选自下列一种或多种的成分:玉米淀粉 、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、葛郁金和其 混合物。 7.根据申请专利范围第6项之蛋白质淀粉组合物,其 中该淀粉是玉米淀粉。 8.根据申请专利范围第6项之蛋白质淀粉组合物,其 中该淀粉是小麦淀粉。 9.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物,其 中该蛋白质成分在中性pH条件下并无法充分溶解 于水中。 10.根据申请专利范围第9项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分所具有的平均联合分子量大于 30,000道耳吞(daltons)。 11.根据申请专利范围第10项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分所具有的平均联合分子量大于 100,000道耳吞。 12.根据申请专利范围第11项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分所具有的平均联合分子量约介 于100,000道耳吞与360,000道耳吞间。 13.根据申请专利范围第1项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分是选自一种或多种的动物性蛋 白质、植物性蛋白质和其混合物。 14.根据申请专利范围第13项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分是酪蛋白。 15.根据申请专利范围第13项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分是来自一种或多种豌豆、小麦 或油菜籽的植物蛋白质成分。 16.根据申请专利范围第13项之蛋白质淀粉组合物, 其中该蛋白质成分是大豆蛋白质成分。 17.根据申请专利范围第16项之蛋白质淀粉组合物, 其中该大豆蛋白质成分是选自至少一种大豆蛋白 萃取物、大豆蛋白浓缩物或大豆面粉。 18.一种肉类乳化液,其包含: 由变性蛋白质成分和淀粉成分所组成的蛋白质淀 粉组合物,其在水中具低黏度,并能够在烹调时形 成坚固的胶体,其中该变性蛋白质成分和淀粉成分 系复合在一起,至少一部份蛋白质淀粉组合物中的 淀粉是胶囊化于该蛋白质成分中,且其淀粉成分是 处于非糊化状态;及 和该蛋白质淀粉组合物调和在一起的肉成分,其中 该蛋白质淀粉组合物含有占其重量约2%至约7%的肉 类乳化液,及其中该肉成分含有占其重量约40%至约 60%的肉类乳化液。 19.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中大 部份蛋白质淀粉组合物中的淀粉是胶囊化于该蛋 白质成分中。 20.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物中含有选自下列一种或多种的 成分:关华豆胶、磷酸钠、三聚磷酸钠和酸式焦磷 酸钠。 21.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分和淀粉成分的 乾物重量比约为45:65至约80:20间。 22.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物中的淀粉是选自下列一种或多 种的成分:玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米 淀粉、葛郁金和其混合物。 23.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分在中性pH条件 下并无法完全溶解于水中。 24.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分是选自至少一 种的酪蛋白、大豆蛋白质成分、或来自豌豆、小 麦或油菜籽的植物性或植物蛋白质成分。 25.根据申请专利范围第24项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分是大豆蛋白萃 取物或大豆蛋白浓缩物。 26.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 肉成分是选自至少一种的机械去骨鸡肉、机械去 骨牛肉、机械去骨猪肉、碎猪肉、碎牛肉或背脂 猪肉。 27.根据申请专利范围第18项之肉类乳化液,其中该 蛋白质淀粉组合物提供了约占肉类乳化液10%至约 20%的总蛋白质含量。 28.一种用来形成蛋白质淀粉组合物的方法,其包含 形成蛋白质成分的水相浆状液; 在温度下处理该浆状液一段时间使该蛋白质成分 能够充分变性; 在浆状液温度低于该淀粉成分的糊化温度下,将非 糊化淀粉成分加入该含变性蛋白质成分的浆状液 中;和 在可以复合蛋白质成分和淀粉成分,但不会糊化淀 粉成分的条件下喷雾乾燥该含变性蛋白质成分之 浆状液和该淀粉成分。 29.根据申请专利范围第28项之方法,其中该蛋白质 成分的浆状液中含有占重量约2%至约30%的该蛋白 质成分。 30.根据申请专利范围第28项之方法,其中该蛋白质 成分为酪蛋白或大豆蛋白质成分。 31.根据申请专利范围第28项之方法,其中该浆状液 是在约85℃至约155℃的温度下处理约5秒至约15秒 使该蛋白质成分变性。 32.根据申请专利范围第28项之方法,其中该浆状液 是在至少约121℃的温度下处理至少约5秒使该蛋白 质成分变性。 33.根据申请专利范围第28项之方法,其中加入该变 性蛋白质成分中的非糊化淀粉成分为含有占重量 约20%至40%非糊化淀粉成分的非糊化淀粉的水相浆 状液。 34.根据申请专利范围第28项之方法,其中将该淀粉 成分加入该浆状液中,使该浆状液中的蛋白质成分 和淀粉成分的乾物重量比约为45:65至约80:20间。 35.根据申请专利范围第34项之方法,其中将该淀粉 成分加入该浆状液中,使该浆状液中的蛋白质成分 和淀粉成分的乾物重量比约为50:50至约70:30间。 36.根据申请专利范围第28项之方法,其中该淀粉是 选自包含下述之成分:玉米淀粉、马铃薯淀粉、小 麦淀粉、米淀粉、葛郁金和其混合物。 37.一种用以形成在烹调时保有高凝胶力和乳化安 定性的低黏度之肉类乳化液之方法,其包含: 提供含有以其天然所具有之非糊化态构形与蛋白 质成分复合之淀粉成分和蛋白质成分复合而成的 蛋白质淀粉组合物; 形成含有蛋白质淀粉组合物和肉成分之水相混合 物;和 在不足以使蛋白质淀粉组合物中的淀粉成分糊化 的条件下,将蛋白质淀粉组合物和肉成分调和在一 起,形成肉类乳化液。 38.根据申请专利范围第37项之方法,其中该存在于 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分为酪蛋白或植 物性蛋白质成分。 39.根据申请专利范围第38项之方法,其中该植物性 蛋白质成分为大豆蛋白质成分。 40.根据申请专利范围第37项之方法,其中该存在于 蛋白质淀粉组合物中的淀粉成分是选自包含下述 之成分:玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀 粉、葛郁金和其混合物。 41.根据申请专利范围第37项之方法,其中存在于该 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分和淀粉成分的 乾物重量比约为45:65至约80:20间。 42.根据申请专利范围第41项之方法,其中存在于该 蛋白质淀粉组合物中的蛋白质成分和淀粉成分的 乾物重量比约为50:50至约70:30间。 43.根据申请专利范围第37项之方法,其中该蛋白质 淀粉组合物和肉类乳化液之水相混合物含有占重 量约2%至约7%的蛋白质淀粉组合物。 44.根据申请专利范围第37项之方法,其中该肉成分 为绞肉或腌肉。 45.根据申请专利范围第37项之方法,进一步包含以 该肉类乳化液充填肠衣的步骤。 图式简单说明: 图1为本发明之蛋白质淀粉组合物,其中非糊化淀 粉成分被胶囊化在蛋白质成分内。 |
