COMPOSICION Y PROCEDIMIENTO UTILIZADO PARA ESTABILIZAR PROTEINAS DE YEMA DE HUEVO SOMETIDAS A TRATAMIENTO TERMICO SUBSIGUIENTE.

摘要

LAS PROTEINAS DE HUEVOS, MAS ESPECIFICAMENTE PROTEINAS DE LA YEMA DE HUEVO, O EMULSIONES QUE CONTIENEN PROTEINAS DE YEMAS DE HUEVO QUE ESTAN DESTINADAS A UN CONSIGUIENTE TRATAMIENTO TERMICO, EJ. TERMOESTERILIZACION, SON ESTABILIZADAS MEDIANTE LA ADICION A ELLAS DE UNA COMPOSICION FERMENTADA AMILACEA ACIDICA QUE RESULTA DE UN PROCESO EN EL QUE: A) UN RELLENO DE HARINA DE MAIZ Y AL MENOS UN MATERIAL DE ALMIDON NO-CEREAL ADICIONAL SE SOMETE PRIMERO A GELATINIZACION Y POSTERIOR HOMOGENEIZADO; B) SE INOCULA CON UNA CADENA DE ACIDIFICACION O UNA MEZCLA DE CADENAS DE ACIDIFICACION ELEGIDAS DE ESPECIES DE LACTOBACILUS Y TERMOPHILUS STREPTOCOCOS; C) SE SOMETE ENTONCES A UNA FERMENTACION DURANTE UN PERIODO DE TIEMPO Y A UNA TEMPERATURA TAL QUE PROPORCIONE UN PH DE UNOS 4.0 A 4.2 DEL MATERIAL FERMENTADO; Y D) SE ESTABILIZA FINALMENTE. TAMBIEN SE DESCRIBE LA COMPOSICION ESTABILIZADORA UTIL PARA ELLO Y LOS COMESTIBLES QUE LAS CONTIENEN.