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Procédé de production d'arabitol par fermentation continue d'au moins un sucre par des micro-organismes producteurs d'arabitol, caractérisé par le fait que l'on conduit la production d'arabitol dans une première zone de fermentation, comprenant au moins un fermenteur, de manière à ce qu'une partie du sucre introduit dans le milieu de fermentation soit consommée par lesdits micro-organismes, transfère une partie du milieu de fermentation ainsi obtenu dans une seconde zone de fermentation, comprenant au moins un fermenteur, tout en maintenant le volume constant dans la première zone de fermentation par ajout de sucre, poursuit la production d'arabitol dans ladite seconde zone de fermentation de manière à consommer le sucre résiduel du milieu de fermentation, sépare en continu le milieu de fermentation de ladite seconde zone de fermentation ainsi obtenu en une fraction concentrée en micro-organismes et une autre fraction soluble enrichie en arabitol et collecte l'arabitol ainsi obtenu.
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