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<p>Le relent de verrat dans des corps d'animaux, de préférence les carcasses ou leurs parties, peut être détecté en préparant un extrait d'un échantillon de viande et/ou graisse à partir du corps ou partie de celui-ci, en faisant réagir cet extrait avec un agent de réaction de couleur, pour lequel l'intensité de la couleur développée à certaines longueurs d'ondes fait apparaître une relation statistique avec le relent de verrat en déterminant le degré de transmission ou d'absorption de l'extrait ayant réagi à une ou plusieurs de ces longueurs d'ondes, et en introduisant les valeurs enregistrées dans cette relation statistique. Il s'est révélé qu'une grande corrélation existe entre la réaction de la couleur et l'évaluation du relent de verrat de telle sorte que le degré de transmission d'absorption à des longueurs d'ondes caractéristiques de la réaction de couleur donne une mesure quantitative de l'intensité de relent de verrat. Ceci a été rendu possible pour déterminer les valeurs de seuil qui définissent objectivement un niveau de relent organoleptique inacceptable. Le procédé est rapide et précis et ne demande pas un travail prolongé; de plus, il a été possible de l'automatiser de manière à l'utiliser directement en relation avec des abattoirs pour contrôler et trier industriellement les carcasses.</p> |
