一种口感柔韧的调味细竹笋的制作工艺

摘要

本发明公开了一种口感柔韧的调味细竹笋的制作工艺，包括如下步骤：（1）原料选取、（2）揉洗处理、（3）发酵处理、（4）轻微老化处理、（5）包装杀菌处理。本发明方法制得的细竹笋拥有较好的柔韧性和鲜度，同时又具有入味性好、营养流失小、有害物质含量少的特点，为竹笋的加工产品提供了一种新的风味，且其在不添加任何的防腐剂的条件下，其仍能保持2.5~3年的保质期，有很强的市场竞争力。

主权项

一种口感柔韧的调味细竹笋的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料选取：选择外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象的细竹笋，经剥壳处理、整形处理和分级处理后得到细竹笋，再将其切成长度为8~10cm的段长，最后再沿细竹笋的纤维方向切成宽度为2~3cm、厚度为0.4~0.6cm的片状备用；（2）揉洗处理：a．将操作（1）制得的细竹笋放入搅拌机中持续搅拌揉洗6~10min，配入的温水质量是细竹笋质量的30~35%，温水的温度为53~56℃；b．将操作a处理后的细竹笋取出，放入其质量4~5倍的清水中浸泡4~6h后取出备用，所述清水的温度为64~68℃；（3）发酵处理：a．将步骤（2）处理后的细竹笋放入其质量3~4倍的发酵液中，搅拌均匀后，密封发酵2~4天；b．将操作a发酵完成后的细竹笋取出，用蒸馏水冲洗干净，干燥至水含量为30~40%后备用；（4）轻微老化处理：a．将步骤（3）处理后的细竹笋放入密闭罐中，保持密闭罐内的压力为6~8MPa；b．保持密闭罐内的压力不变，对细竹笋进行紫外光照射处理，所用紫外光的波长为320~340nm，功率为10~12W，持续照射处理5~6h后取出备用；（5）包装杀菌处理：将步骤（4）处理后的细竹笋与大豆油、白砂糖、酱油、食盐、味精、柠檬酸、姜汁以重量比：220~240:2~3:3~5：4~7:4~6:0.2~0.5:0.05~0.08：2~4混拌均匀，再进行真空包装、杀菌处理后，即制得调味细竹笋。