一种红烧肉的工业化制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红烧肉的工业化制备方法，选购五花肉，洗净，切块，加入腌制剂搅拌均匀，在0‑4℃条件下腌制；将腌制好的肉块经油炸至肉块表面呈金黄色，取出；将五花肉与桂皮、八角、香叶、生姜0、干辣椒、蚝油、酱油、白糖、鸡精进行烧煮，烧煮完成后，经冷却，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉和红烧汁，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉；利用本发明方法制备产品味道鲜美、肉质肥嫩，具有清热解毒、开胃健脾、滋补肝肾之效。

主权项

一种红烧肉的工业化制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)腌制：将切成块状的五花肉，在0‑4℃的条件下，加入五花肉质量20‑27％的腌制剂搅拌均匀，腌制2.5‑3.5h；(2)油炸：将腌制后的五花肉经油炸至五花肉表面呈金黄色，所述的油炸温度为160‑170℃；(3)烧煮：将水、桂皮、八角、香叶、生姜和辣椒混合后，加热至水沸腾，再加入油炸后的五花肉、蚝油、酱油、糖，并搅拌均匀，然后置于温度为80‑90℃条件下煮40‑50min，加鸡精搅拌均匀，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁，将肉迅速降温后冷藏，备用；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：桂皮0.11‑0.13％、八角0.11‑0.13％、香叶0.11‑0.13％、生姜0.23‑0.25％、辣椒0.35‑0.45％、五花肉45‑47％、蚝油0.8‑1.3％、酱油0.8‑1.3％、糖0.68‑0.75％、鸡精0.28‑0.32％，余量为水，其中，桂皮、八角、香叶的用量相等；(4)收汁：向汤汁中加入变性淀粉、红烧汁，加热至沸腾，获得红烧肉汁，将其迅速降温后冷藏，备用；(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为(3‑5):2的质量比混合均匀，将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏。