一种乌枣酿造制醋工艺

摘要

本发明涉及食醋加工技术领域，特别涉及一种乌枣酿造制醋工艺。该乌枣酿造制醋工艺包括如下步骤：(1)备料：干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜；(2)打浆：加水打浆并分离枣核；(3)灭菌：浆液灭菌并调pH；(4)酶解发酵：加入果胶酶蒸汽加热，然后加入复合酵母培养液进行酒精发酵，得酒醪；(5)醋曲培养：取麸皮加水蒸熟，冷却后接入复合菌酶静止培养；(6)调配：将静置培养的醋曲与步骤(4)酒醪调配均匀，准备发酵；(7)醋酸发酵：将步骤(6)准备发酵物料入池发酵；(8)成熟陈酿；(9)淋醋；(10)灭菌。该乌枣酿造制醋工艺科学，在保全乌枣营养成分的基础上获得了口感良好、营养健康、兼具饮用和食用效果的枣醋。

主权项

一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是：包括如下操作步骤：(1)备料：按3‑5:1‑2:1‑2:1‑2的重量比，选择无变质的优级干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜，将干乌枣和洋姜分别清洗干净、加水浸泡，将柴胡和北虫草分别干燥、粉碎,备用；(2)打浆：将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入总干物料重量3‑4倍的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；(3)灭菌：将步骤(2)的浆液在75‑85℃条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6‑6.0，备用；(4)酶解发酵：按果胶酶：干乌枣＝1：167‑250的重量比，向步骤(3)灭菌处理的浆液中添加果胶酶，用蒸汽加温至80℃并保温预解30min，再降温至26‑30℃，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25‑28℃进行酒精发酵，当酒度不再上升时，酒精发酵结束，得酒醪；(5)醋曲培养：按麸皮：水＝1:0.5‑1的重量比混合，拌匀、蒸熟，保压后出锅冷却至30℃‑34℃，接入干麸皮重量的0.3％的复合菌酶，进行醋曲的静止培养；(6)调配：待步骤(5)静止培养温度上升至45℃‑48℃时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；(7)醋酸发酵：将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池，在室温28‑30℃条件下静止发酵，待发酵温度上升至45‑48℃时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38℃，翻醅疏松增加氧气，然后盖上薄膜；待温度下降至36℃‑38℃时，每天翻醅一次，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；(8)成熟陈酿：将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；(9)淋醋：二淋醋泡醋醅，8‑12h过滤头醋；三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；(10)灭菌：淋醋结束后，于80‑85℃加温灭菌30‑35min，过滤即得。