一种豆梨果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种豆梨果醋的酿造方法，属于果醋加工领域。其特征在于：所述的豆梨果醋，采用营养丰富的豆梨为原料，辅以山楂、桑椹、胡颓子，增加了果醋的营养成分，丰富了口感，经预处理、湿法粉碎、糖化、控温定色、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿、杀菌、包装的加工工序，不仅能够充分保留原料的活性物质，提高原料的利用率，使其口感柔和纯正，果香扑鼻，还具有清热解毒、健胃消食、润肺止咳等保健功效。

主权项

一种豆梨果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A原料预处理：挑选新鲜成熟的豆梨，加入山楂、桑椹、胡颓子，洗净后切成小方丁，取50重量份的豆梨丁、25重量份的山楂丁、15重量份的桑椹丁、10重量份的胡颓子丁，混合均匀，制得原料；B湿法粉碎：原料采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得豆梨泥；C糖化：向豆梨泥中加入其重量10%的浓度为30%的葡萄糖液、25%的玉竹汁、30%的土茯苓粉、10%的胡柚皮粉和0.5%的糖化酶，混合均匀，制得豆梨混合泥；D控温定色：将豆梨混合泥放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为58℃，加热35秒后，打开排风机，冷却至38℃；E接种发酵：以豆梨混合泥的重量为准，向冷却后豆梨混合泥中接入12%预先活化好的酵母菌，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温36℃下进行前发酵，发酵时间为28天，待酒醅中酒精浓度达到12%体积比时，开耙3次，每隔5小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为22天，待发酵醪中的残糖降至0.5%时，发酵结束；F醋酸发酵：向发酵醪中接入8%的醋酸菌，加入0.1%的甘草液，进行醋酸深层培养发酵，在45℃的条件下发酵18天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；G纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋酸液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率650W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋酸液，制得果醋液；H陈酿：将果醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间1天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得豆梨果醋；I杀菌、包装：陈酿后的豆梨果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。