一种窖醋酿造工艺

摘要

本发明提供一种窖醋酿造工艺，包括如下步骤：(1)原料润水；(2)蒸煮；(3)糖化酒化；(4)醋酸发酵；(5)醋醅转入醋窖泥池密封进行二次发酵(6)淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；(7)精制：将制备的醋过滤、灭菌；(8)灌装。本发明利用独特的“醋窖泥”再次发酵工艺，由于醋窖泥含有多种微生物，醋醅放入窖池中在密闭的环境下，己酸菌、乳酸菌、酵母菌等和醋醅中的酸、醇发生了一系列复杂的反应，生成了较多的香味物质，有效的减少了生产时间，在同等生产时间内，酿造品质极佳的食醋。再利用后期陶罐陈酿而成的窖醋产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养剂、所酿造的食醋色泽红亮，体态澄清，酸味柔和醇厚，营养丰富，品质极佳。

主权项

一种窖醋酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)、原料润水；(2)、蒸煮；(3)、糖化酒化；(4)、醋酸发酵；(5)、窖醋泥池发酵：醋酸发酵结束的醋醅转入窖醋泥池密封进行二次发酵；(6)、淋醋：将二次发酵的醋醅淋醋；(7)、精制：将制备的醋过滤、灭菌；(8)、灌装；其中：所述步骤(5)窖醋泥池采用如下方法获得(a)制备窖醋泥：黄泥按100kg计，二淋醋10～15kg，鲜醋糟10～20kg，己酸菌10～15kg，磷酸氢二钾10‑100g，硫酸镁5‑50g，酵母抽提物1～8kg，乙醇1～5kg；将以上成分混合均匀，于30～35℃进行培养，检测酵母菌达到每克0.8×10⁸—1.0×10⁸个，乳酸菌达到每克0.5×10⁸—0.8×10⁸个，即可结束培养，用作窖醋泥；(b)制备窖醋泥池：把窖醋泥平铺在发酵池四周和底部，窖醋泥的厚度为8～15cm；所述步骤(5)醋醅转入窖醋泥池后，用窖醋泥把窖醋泥池密封；醋醅在密封的窖醋泥池内再次发酵20～30天。