一种鲜泡菜的循环发酵工艺

摘要

本发明公开了一种鲜泡菜的循环发酵工艺，属于发酵食品中泡菜的制备技术领域。该工艺包括以下步骤：A．分别制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于：泡水Ⅰ添加了高福记乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添高福记加乳酸菌菌粉；B．循环发酵：将步骤A制备的泡水Ⅰ加入坛中，并加入清洗好的蔬菜，进行发酵，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于蔬菜；所述的n依次取连续正整数；所述发酵温度为15～33℃，发酵时间为15～40h。本发明具有从根本上提高鲜泡菜的口感和品质，促进泡菜行业可持续、健康发展的优点。

主权项

一种鲜泡菜的循环发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：A．泡水制备分别制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于：泡水Ⅰ添加了乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加乳酸菌菌粉；B．循环发酵将步骤A制备的泡水Ⅰ加入坛中，并加入清洗好的蔬菜，进行发酵，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于蔬菜；所述的n依次取连续正整数；所述发酵温度为15～33℃，发酵时间为15～40h。