一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺

摘要

本发明对一种低糖山楂营养蛋糕及其生产加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的低糖山楂营养蛋糕食品；本发明所述的一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺，工艺流程为：山楂→清洗→去籽→干燥→粉碎→山楂粉（备用）；鸡蛋、白砂糖、蛋糕油→搅拌至干性发泡→调制面糊（加入面粉、泡打粉、植物油、山楂粉）→入模→烘烤→脱模→冷却→成品。

主权项

本发明对一种低糖山楂营养蛋糕及其生产加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的低糖山楂营养蛋糕食品；本发明所述的一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺，工艺流程为：山楂→清洗→去籽→干燥→粉碎→山楂粉（备用）鸡蛋、白砂糖、蛋糕油→搅拌至干性发泡→调制面糊（加入面粉、泡打粉、植物油、山楂粉）→入模→烘烤→脱模→冷却→成品，详细过程如下：(1)山楂粉的制作：用清水将山楂冲洗干净，去籽，然后切成小片，放入鼓风干燥箱在50‑110℃下彻底干燥，待水分干燥完毕后取出、冷却，放入粉碎机中粉碎，最后过30目以上筛制成均匀山楂粉待用；(2)打蛋糊：将蛋液、白砂糖放入搅拌机中，开机搅打，先用中速搅打1‑20min，再改用高速，使糖快速溶于蛋液，均匀乳化，充入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当泡沫结构的体积增长到原体积的2‑3倍用手指钩起蛋浆不立即滴下时停止搅打；(3)调制面糊：蛋液打好后，将事先称好的面粉，其他辅料按照面粉的百分比加入，山楂20‑60%，白砂糖5‑30%，鸡蛋30‑70%，泡打粉0.5‑2%混合加入蛋液中，用刮刀上下翻拌，最后加入植物油3‑20%翻拌均匀即可；切忌翻拌时间过长，以免蛋糊起筋；蛋糕糊也不能放置时间过久，以防糖分和面粉下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀，影响产品质量；植物油一定要最后加入，防止过度消泡；调制面糊的工艺条件：温度18﹣32℃，时间为1﹣10min；(4)入模：先用油均匀涂刷模具，以便于脱模，然后快速将调制好的面糊倒入模具，入模量占模体积的2/3即可；不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成蛋糕糊的浪费；相反，如果模具中蛋糕糊灌注较少，在制品烘烤过程中，会由于水分蒸发相对过多，而使蛋糕制品松软度下降；在放入烤箱前，将模具在桌上震几下，使面糊中大气泡溢出；调制好的面糊放置时间不宜太长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均；(5)烘烤：设置面火温度130‑230℃与底火温度180‑250℃，烘烤约10‑40min，烤至蛋糕表面为金黄色；出炉后立即在蛋糕表面刷一层油，以防止水分散失；(6)冷却：蛋糕烘烤成熟后，及时出炉，自然冷却1‑10min便可脱模，避免重压，以减少破损和变形。