一种羊肉发酵干香肠及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低脂、富含胞外多糖的高档羊肉发酵干香肠，由按重量份计的以下物质组成：羊肉1-99，羊尾巴油1-30，魔芋粉1-30，其他油脂1-10，发酵剂0.5-20，蔗糖0.5-10，胡椒粉0.2-1、食盐1-5，亚硝酸盐0.00010-0.00030，辅料1-20。本发明的有益效果为：本发明提供的羊肉发酵干香肠，其中动物性脂肪含量显著降低，同时产品采用高产胞外多糖乳酸菌发酵剂，为消费者提供一个安全、保健的干发酵产品。本发明原料上进行创新，对动物脂肪进行部分替换，降低产品中饱和脂肪酸和总脂肪的含量，同时采用高产胞外多糖的乳酸菌发酵剂，降低产品pH的同时，发酵过程中产生的胞外多糖能够有效降低产品水分活度，从而达到防腐、绿色及产品质量控制的目的。

主权项

一种羊肉发酵干香肠的制备方法，其特征在于，所述羊肉发酵干香肠由按重量份计的以下物质制成：羊肉1‑99，羊尾巴油1‑30，魔芋粉1‑30，其他油脂1‑10，发酵剂0.5‑20，蔗糖0.5‑10，胡椒粉0.2‑1、食盐1‑5，亚硝酸盐0.00010‑0.00030，辅料1‑20；所述发酵剂为乳酸菌发酵剂；所述乳酸菌发酵剂由高产胞外多糖的乳杆菌（Lactobacillus sp.）Ablimit1 CGMCC No.7493和乳球菌（Lactococcus sp.）Ablimit2 CGMCC No.7494混合制备，其混合质量比例为1:1；其制备方法，包括以下步骤：按照上述的比例，选用新鲜羊肉，去掉筋和膜，切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜；羊尾巴油切成1cm的方丁，再将肉糜与羊尾巴油方丁混合，加入蔗糖、食盐、亚硝酸盐、胡椒粉搅拌均匀，然后4℃腌制10h；将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀；将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀，在温度35℃‑40℃，湿度≥85%条件下发酵4‑6小时，pH值达到4.7时结束发酵，在50℃烘干6‑8小时，得到羊肉发酵干香肠。