一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法

摘要

本发明涉及一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼方法。依重量份，将40份红曲粉、20份根霉米粉、6～8份安琪酿酒酵母悬浮液、20份豌豆粉、15 份麸皮、5～6份中药粉、30～38份沸水糅合后制成红曲曲饼湿料，用模具压制成圆曲饼坯；将圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房进行前期、中期、后期分阶段控温发酵培养；经干燥含水率降低到20%后继续挂起进行4天干燥即可直接使用，或继续挂曲干燥至含水率14％以下保藏备用。采用本发明方法制备的红曲曲饼，感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香，糖化酶活力为800～1000U／mL，水分：12—14％。成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)以上，总酸：≤6.0g／1L。

主权项

一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于：1、依重量份，红曲曲饼配方：红曲粉                           40根霉米粉                        20安琪酿酒酵母悬浮液      6～8豌豆粉                          20麸皮                             15中药粉                        5～6沸水                        30～38 ；2、制备（1）制曲饼坯：按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90～95%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料；每1 kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔；（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行分阶段控温发酵培养；前期：曲房室温保持在29～3l℃之间，培养时间为20小时，期间品温控制在33～34℃之间；中期：调整曲房室温在28～30℃之间，品温控制在33～35℃之间，培养时间为24小时；后期：在圆曲饼坯表面喷上余下5～10%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温控制在28～32℃，培养24小时；（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥便可直接供酿造使用；或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏备用，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长；所述的红曲粉，是指经过如下制备过程得到的：（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃；（2）拌曲种：按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料；所述的曲种浆由600g 红曲米曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成；（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24～28小时；此过程曲料的品温将会升到46～48℃；（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至35℃；（5）堆曲和浸曲：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时，此时曲料又会自然升温至36～40℃，红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，饭粒表面布满呈白色斑点；将自然升温后的曲料装入麻袋内，而后将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15‑20分钟，提起沥干；沥干后将曲料倒在竹席上再次堆积使其自然升温，待曲料品温升到38℃；重复上述过程连续3次；（6）后熟发酵：将经过步骤（5）的曲料堆积发酵、摊开散热，又堆积发酵、摊开散热，品温逐渐降低，品温控制在30‑32℃之间，后熟发酵时间为4～6天，此时曲料表面已由红色转为暗红色，手搓米粒后成鲜红色的粉末，米粒切面只有中心略有白色部分，即制成成熟的红曲米；（7）出曲干燥：将培养成熟的红曲米用50℃回风烘干，粉碎成红曲粉备用。