パタチンを使用する方法

摘要

ジャガイモから得ることができるリパーゼであるパタチンが、同様にC4〜C8脂肪酸がトリグリセリド中に存在する場合に、C4〜C8脂肪酸に対して特異的選択性を有することが見出される。このためパタチンは、食品の風味を高めるために、例えば乳脂肪中に存在する、トリグリセリドを、加水分解するのに特に適している。特に、パタチンは、チーズの風味を高めるのに有益であることが見出される。チーズの製造方法におけるパタチンの使用、およびリパーゼの加水分解活性を適用するための方法を記載する。