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Proceso para producir proteínas de huevo hipoalérgicas - enzimáticamente hidrolizadas - con un grado de hidrólisis comprendido entre el 20 y el 25%, que comprende una primera etapa de hidrólisis en la cual las proteínas de huevo intactas se hidrolizan enzimáticamente con una primera proteasa, una etapa intermedia de calentamiento en la cual el producto de la primera hidrólisis se calienta a una temperatura no mayor de 75ºC, una segunda etapa de hidrólisis en la cual el producto de la etapa intermedia de calentamiento se hidroliza enzimáticamente con una segunda proteasa y una etapa de inactivación en la cual el producto de la segunda hidrólisis se calienta a una temperatura comprendida entre 85 y 90ºC y se mantiene a esta temperatura durante al menos 30 minutos, seleccionando la primera proteasa del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis y mezclas de ellas, tripsina y pancreatina, y la segunda proteasa del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus licheniformis, proteasas fúngicas de Aspergillus oryzae, tripsina y pancreatina. |
