一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法

摘要

本发明公开了一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法。本发明奶酪制备的步骤包括原料乳预处理、接种发酵、含菌酶液制备、加酶凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨成型、包装、成熟。本发明的奶酪中益生菌的种类更为丰富，除乳酸菌外还含有具有益生功能的地衣芽孢杆菌，可有效改善肠道益生菌群，促进消化和吸收。本发明采用地衣芽孢杆菌发酵液直接凝乳，不需要再进行离心等操作，在生产上更能节约成本。本发明生产的奶酪可丰富奶酪的种类，为消费者提供了更多的选择。

主权项

一种含益生地衣芽孢杆菌的奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）原料乳预处理取验收合格的牛乳20kg，过滤后在均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa; 将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用；（2）接种发酵将发酵剂按1～3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10～15分钟，发酵至酸度达到20～24°T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；（3）含菌酶液制备将地衣芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 ℃、140 r/min 摇床培养24小时，得到种子液;将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，37℃、200～240r/min振荡培养48～60小时，得到发酵液；（3）加酶凝乳 将发酵液按0.6～1.0ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；（4）切割、排乳清当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；（5）堆酿按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；（6）压榨成型将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；（7）包装、成熟将压榨好的奶酪块在3～5℃，相对湿度90 %的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～10℃成熟1～3个月。