一种鸭肉去腥护色的方法

摘要

本发明涉及鸭肉加工领域，尤其涉及一种鸭肉去腥护色的方法，包括：将原鸭去除内脏，清洗；将初步处理的原鸭放入温水中焯水，然后再置于含有紫苏、柠檬和桂皮的温水中浸泡，期间不断向温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；取出原鸭置于冰水混合浴中浸泡，冰水混合浴中加入桉树油、茶多酚、壳聚糖，浸泡后取出置于温度为5～10℃的操作室中，操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，喷淋装置内置喷淋液，喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液；将处理后的原鸭置于冷冻室中冷冻，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。本发明在有效去除鸭肉腥味的同时，改善了鸭肉的色泽。

主权项

一种鸭肉去腥护色的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将原鸭去除内脏，清洗；步骤二、将初步处理的原鸭放入50～60℃的温水中焯水2～4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1∶2～3∶3～4的比例混合的20～25℃的温水中浸泡30～40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡3～5h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油∶茶多酚∶壳聚糖为1～2∶7～8∶4～5，浸泡后取出置于温度为5～10℃的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红∶碳酸钠∶碳酸氢钠的重量份数比为0.01～0.02∶1∶1，喷淋后的原鸭再置于30～35℃的干燥箱中干燥6～9min，以使得喷淋液浸入原鸭表皮内部；步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至‑18℃，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。