一种蛋白调味酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种蛋白调味酱的制作方法，该方法是以豆粕为原料，利用超声高频振荡和碱性蛋白酶的水解作用将豆粕中的可溶性蛋白溶出，通过离心法和过滤法将难溶的豆粕颗粒渣去除；将得到的豆粕蛋白与大米淀粉、植物油、盐、糖、味精等辅料混合搅拌均匀，通过蒸汽熏蒸，达到熟化和蛋白变性增稠的目的，制得蛋白调味酱。本发明采用熏蒸的工艺进一步增强了蛋白调味酱的风味和质感，与热风加热和沸水煮的方法相比，熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。因此，蒸汽熏蒸法是适合蛋白调味酱制作的新方法，具有很高的推广应用价值。

主权项

一种蛋白调味酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将豆粕粉碎成粉末，加水，搅匀，得到豆粕粉末溶液；(2)向豆粕粉末溶液中添加碱性蛋白酶，每克豆粕粉末添加5000U的碱性蛋白酶，然后超声振荡使蛋白充分水解；将水解后的溶液在20℃、5000转/分钟下离心10分钟；离心后，上清液过筛，然后进行低温加热浓缩，使上清液中蛋白浓度达到30‑50％；(3)往步骤(2)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5～15％、植物油5～10％、食盐2～5％、白砂糖2％，混匀，通过微波加热，使原料熟化，并产生香味；本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；(4)往步骤(3)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3～1.0％、海藻酸钠0.5％、单甘酯0.5％、味精0.2％、酱油1.0％，快速搅拌混匀；然后在蒸汽中熏蒸10～30分钟，最后经过高温高压灭菌，得到蛋白调味酱；本步骤所述的百分比是各原料占步骤(3)最后得到的混合物质量的百分比。