一种用麦麸皮蛋白分段酸水解制备无异味的呈味氨基酸的方法

摘要

一种用麦麸皮蛋白分段酸水解制备无异味的呈味氨基酸的方法，属于农副产品深加工技术领域。本发明可以概括为以下几个步骤：加酸分段水解，加碱中和，脱色，过滤，浓缩，干燥。利用本方法制得的水解液，风味浓郁，且呈味氨基酸含量丰富，鲜味氨基酸含量约23%-25%，甜味氨基酸含量约28%-30%，可以作为原料用于后续调味料产品的配制。柠檬酸水解过程中不会产生分解臭等异味，与单纯的盐酸水解相比，本发明所用盐酸由于浓度相对较低，接触的时间相对较短，产生的异味也相对较少，在后续常规处理过程中很容易除去。由于本发明用的蛋白是麦麸皮为原料生产的，富含对人体健康有益必需氨基酸，而且符合卫生要求。

主权项

一种用麦麸皮蛋白分段酸水解制备无异味的呈味氨基酸的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）麦麸皮蛋白的分段酸水解：包括先用柠檬酸后用盐酸水解，或先用盐酸后用柠檬酸水解；方案a：先用柠檬酸后用盐酸水解1）第一步水解：取一定质量的麦麸皮蛋白，以mL/g计加入4~6倍体积的4~6mol/L的柠檬酸溶液，放入反应釜中在95~100℃的条件下水解10~14h；2）碱中和：向冷却后的第一步水解液中加入适量的石灰乳，调节pH至4~6；3）离心：将中和后的混合物离心，除去柠檬酸钙沉淀以及不溶的蛋白质，得滤液；4）第二步水解：将2~8 mol/L的盐酸以体积比1:1的比例加入到离心后的滤液中，100℃水解10~18h；5）碱中和：向第二步水解液中加入适量的碱，调节pH2~6，并过滤得滤液；或方案b：先用盐酸后用柠檬酸水解1）第一步水解：取一定质量的麦麸皮蛋白，以mL/g计加入4~6倍体积的2~6mol/L的盐酸溶液，放入反应釜中在95~100℃的条件下水解8~14h；2）碱中和：向冷却后的第一步水解液中加入适量的碱，调节pH至2~6；3）过滤：除去不溶性杂质，得滤液；4）第二步水解：将6~8 mol/L的柠檬酸以体积比1:1的比例加入到过滤后的滤液中，100℃水解10~18h；5）碱中和：向冷却后的第二步水解液中加入适量的石灰乳，调节pH至4~6；6）离心：将中和后的混合物离心，除去柠檬酸钙沉淀以及不溶的蛋白质，得滤液；（2）脱色，脱臭：将方案a中步骤5）所得滤液或方案b中步骤6）所得滤液中添加占滤液质量分数0.5%~3%的粉末状活性炭，持续搅拌，40~60℃保温脱色0.5~1小时；（3）调pH，浓缩：向脱色液中加入一定量的碱，调节pH至7.5~8.5，在65℃、0.090~0.100 MPa的条件下浓缩；（4）干燥：将浓缩物置于真空冷冻干燥机中干燥成粉，得无异味的呈味氨基酸粉末。