一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法

摘要

本发明介绍了一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，在兼性厌氧条件下将酒酒球菌6066甘油菌液接种到番茄汁培养基中，在pH3.4~3.8、温度20℃~24℃下培养42h~54h得菌浓2.5×10⁸cfu/mL左右的菌液；调整其酒精度为10%~14%体积分数，pH为3.4~3.6，加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，按8%~10%体积分数将菌液接种到猕猴桃酒中，经过苹果-酸乳酸发酵、倒桶、离心澄清、灭菌、灌装工序，制得低酸度野生猕猴桃酒。本发明方法制备的成品酒减少了酸涩感，且使香气更加纯正；成品酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型的猕猴桃香气，降酸工艺简单可行，适于工业化生产。

主权项

一种利用酒酒球菌降低野生猕猴桃酒酸度的方法，其特征是：包括菌浓度在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌菌液的制备和低酸度野生猕猴桃果酒的制备，其中：（1）、菌浓度在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌的制备：在兼性厌氧条件下将酒酒球菌6066甘油菌液接种到番茄汁培养基中，制备得到菌浓度在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌菌液；（2）、低酸度野生猕猴桃果酒的生产方法是：调整猕猴桃酒使其酒精度为10%~14%体积分数，调整其pH为3.4~3.6，同时加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，再按8%~10%体积分数的接种量将步骤（1）的酒酒球菌菌液接种到猕猴桃酒中，接种后在20℃~24℃兼性厌氧条件下进行苹果酸‑乳酸发酵，每隔6h测定猕猴桃酒酸度变化，当猕猴桃酒酸度18h内不发生变化时发酵停止，再经过离心澄清、灭菌、灌装工序，制得低酸度野生猕猴桃酒；所述的离心澄清、灭菌、灌装工序，其具体过程为：3000r/min条件下离心10min，然后在55~60℃条件下灭菌，保温时间：15‑30s，灭菌后进行灌装；所述的酒酒球菌6066在中国工业微生物菌种保藏中心的菌种编号为CICC6066；菌浓度在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌的制备过程为：在兼性厌氧条件下将1.5~2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按体积分数10%接种量接种到番茄汁培养基中，其培养基的含量组成为：酵母膏1.0g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖14 g/L，苹果酸0.05 g/L，Tween‑80 1.0 g/L，柠檬酸二铵1.0 g/L，MgSO₄·7H₂O 0.1 g/L，MnSO₄·H₂O 0.001 g/L，盐酸半胱氨酸 0.01 g/L，并含有v/v%体积分数的番茄汁25%，在pH 3.4~3.8、温度20℃~24℃条件下培养42h~54h，培养得到酒酒球菌菌浓度在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液。