一种柚子皮醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种柚子皮醋的酿造方法，所述的柚子皮醋以不被人们食用的柚子皮为原料，经过蒸汽杀青、打浆分离、糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌、罐装、检验、贮藏。本发明以人们废弃的柚子皮为原料，不仅降低了生产成本，也提高了产品的附加值，将柚子皮蒸汽杀青，能够去除柚子皮中的苦涩味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等功效。

主权项

一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为140‑150℃，杀青时间为2‑3min，杀青后向柚子皮块中加入1‑2倍的水进行打浆，经80‑100目筛网过滤得到柚子皮浆液和柚子皮渣；B、糯米蒸煮：将糯米去除杂质后，放入重量3‑4倍的水中浸泡15‑20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出用柚子皮浆液冷却至25‑30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入重量20‑30％的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；C、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.4‑0.6％的干酵母，经30‑32℃温水活化5‑7分钟，搅拌均匀，温度控制为20‑25℃，酒醪酒精度为7‑8°时停止酒精发酵；D、醋酸发酵：将酒精度为7‑8°酒醪中加入重量20‑25％的黄豆粉、15‑20％的柚子皮渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4‑0.6％的醋酸菌，温度控制30‑32℃，发酵15‑20天，发酵过程中每日搅拌3‑4次，制得成熟醋醅；E、陈酿：将成熟醋醅放入缸中，并均已加入成熟醋醅重量2‑4％的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿20‑25天；F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得柚子皮醋原浆；G、杀菌：将柚子皮醋原浆在60‑70℃温度下杀菌10‑12min，制得柚子皮醋；H、罐装：真空无菌环境下罐装；I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。