一种冷鲜鹅的分割方法

摘要

本发明涉及一种冷鲜鹅的分割方法。分割区域的温度在16℃以下，鹅肉肉温保持在4℃以下，按下述工序操作：1）鹅全翅处理；2）鹅胸处理；3）胸里脊处理；4）鹅腿处理；5）去头、去颈、去爪处理。本发明方法操作方便、工作效率高、操作合理，便于冷鲜鹅的整体包装，降低生产成本。

主权项

一种冷鲜鹅的分割方法，其特征在于：分割区域的温度在16℃以下，鹅肉肉温保持在4℃以下，按下述工序操作：1）鹅全翅处理：从臂骨与喙状骨结合处紧贴肩胛骨下刀，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊；2）鹅胸处理：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅，修净多余脂肪、肌膜，使胸皮与肉大小相称，无淤血、无熟烫；3）胸里脊处理：在锁骨与喙状骨间取下胸里脊，要求条形完整，无破碎；4）鹅腿处理：从背部到尾部居中和两腿与腹部之间割一刀，从坐骨开始，切断髋关节，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，取下鹅腿，皮与肉大小相称，剔除骨折、畸形腿；5）去头、去颈、去爪处理：从第一颈椎处割头或由拉头机将鹅头去掉，齐肩胛骨割去颈，颈根不得高于肩骨，从跗关节处去爪。